1、将鱼(1000g)去鳞、去腮,开膛取出五脏,用水冲洗干净。
2、挂粉。每隔2厘米宽划一刀(大翻刀),提起鱼尾,刀口张开,撒上精盐稍腌。将鱼身全部均匀地挂上一层水淀粉糊。
3、炸鱼,炒勺内放人花生油,用旺火烧至七成热时,用手捉起鱼尾脊背朝下放入油内,使鱼在勺内成弓形,炸至鱼挺身,将鱼翻过来腹部朝下继续再炸,待鱼炸至呈金黄色时(已炸透),捞出摆人盘内。
4、烧汁,在炸鱼的同时另取一把勺,坐在偏火眼上,放入油50克,烧至六成热时,放入葱姜蒜米,炸出香味时烹人酯,加入热水(汤),放入自糖、酱油,烧开后用水淀粉勾芡,淋上少许热油搅匀,迅速浇在炸好的鱼上即成。
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