1、把握一秒钟时机,早了发甜,迟了发苦
2、糖色炒制的好坏,关键在于火候,炒糖色的温度不宜过高,如果火旺温度过高,就会出现苦味和焦糊味。炒糖色的最佳温度是180~190度之间。
3、此外,炒糖色宜使用慢火,用慢火才能使糖逐渐熔化,水分蒸发并焦化,而出现令有人愉悦的焦糖气味,从而达到质量要求。
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