炼乳是一种牛奶制品,通常是将鲜乳经真空浓缩或其他方法除去大部分的水分,浓缩至原体积的百分之二十五至百分之五十左右的乳制品,再加入百分之四十的蔗糖装罐制成的。
它是用鲜牛奶或羊奶经过消毒浓缩制成的饮料,它的特点是可贮存较长时间。根据炼乳加工时由于所用的原料和添加的辅料不同,可以分为加糖炼乳、淡炼乳、脱脂炼乳、半脱脂炼乳、花色炼乳、强化炼乳和调制炼乳等。
炼乳开盖后一般冷藏即可保存很久。因为炼乳是高度浓缩的全脂牛奶,添加了近乎饱和的白糖,当初欧洲人发明如此高浓度的便携奶品,就是为了长期远行既方便携带,又不易变质。因为高浓度的甜品,会使细菌细胞的水分被渗透而无法存活,所以炼乳开盖后一般冷藏就可以。
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