1、削皮淮山药产生酶的褐变造成色调变深。褐变的产生关键有三个标准：花青素勒物质，多酚氧化酶和氧。淮山药去皮后曝露在空气中，在其中的多酚类物质和氧产生反映造成邻醌，再进一步氧化聚合而成深褐色素和色素。
2、淮山药发黑关键在两个阶段产生，一个是在切完淮山药以后，一个是在炒山药的情况下。在切完淮山药后，假如要想避免淮山药发黑，能够将淮山药侵泡在水中，能够合理防护气体避免被氧化，因而淮山药才不容易发黑，可是需要留意的是不能侵泡時间太久，以防营养成分外流。在炒山药以前，可以用小量食用盐拌在淮山药表层，在炒的全过程中，淮山药就不容易掉色了。
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