1、热锅冷油,控制油温。这是避免肉粘锅和炒老最基础的方法,就是先把油锅烧热,然后再放食用油,因为肉一般受热较慢,所以肉中的水分不会很快就流失掉,那肉自然就不会粘锅变老了。
2、炒之前用水淀粉、鸡蛋或者是料酒腌制。这三种调料主要的作用就是锁住肉中的水分,就算是在炒的过程中遇到油的高温也不会流失太多的水分,这种办法是最常见的,可能有时候大家不知道为什么要做,一直以为是一种习惯。
3、在锅底抹上姜汁。当把油锅热到没有水分的时候,先用生姜在锅底抹几下,然后再倒食用油,这样在炒的时候肉和锅底就被隔开了,肉就不会粘到锅底,而且水分也不会流失,那自然就不会炒老了。
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