1、选鲜菇看全身。选鲜菇时,菌杆、菌盖都得挑,优质鲜香菇要菌盖下卷,菇形圆整,菌肉肥厚,菌褶干净干爽,白色整齐,菌盖以3~6厘米为好;菌柄大小均匀,短粗鲜嫩。若菌褶有褐斑、菌盖表面色深黏滑则不宜食用。鲜香菇应在低温下透气存放,保存最好不超过3天。
2、挑选技巧
(1)金针菇:在挑选金针菇时,我们注意菌盖呈现半球形,且颜色均匀无杂色。颜色如果呈现灰白则可能过老或者不新鲜了。
(2)平菇:在挑选平菇时要注意菌盖呈现水灵饱满的状态。菌盖的边缘向内卷曲,菌褶紧实且排列整齐。
(3)香菇:在选择香菇时一定注意菌盖的厚实程度,颜色呈鲜亮的褐色,且菌褶呈现竖例的状态。过白或颜色过重最好不要购买。
(4)杏鲍菇:杏鲍菇的表面要有光泽、平滑、干燥。直径以2-3厘米为佳。可以根据菌柄的纤维粗细判断老嫩。纤维过粗代表已经老了。
(5)在挑选蘑菇时不能以个头大为挑选的标准。大小均匀的蘑菇质地、口感为最佳。
(6)在制作以平菇为主要食材的菜肴时,最好手撕,这样的口感最佳。
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