1、淀粉(10克)放碗内加水调出湿淀粉(20克)备用;葱、姜切末待用;将鸡脯肉剔去筋膜,切成0.4厘米见方的肉末放入碗内,加蛋清、黄酒、精盐、味精、湿淀粉拌匀,腌渍入味。
2、冬笋、荸荠、菠菜梗均切成0.4厘米的丁,放入开水中焯过,捞出控净水分;将黄酒、精盐、味精、湿淀粉放入碗内,调成芡汁;炒锅内放入熟猪油,置中火上烧至五成热时,将鸡肉末放入油中滑出备用。
3、锅内留油50克,用旺火烧热后,放入葱、姜末,烹入香味后,迅速放入鸡肉末及配料,倒入芡汁颠翻,淋鸡油出锅即成。
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