1、快速发面技巧。面粉500克,温水300克,食醋50克。将水醋混合液倒入面中和匀,待10分钟,冬天,把面盆放在炉火旁或暖气片上,温度高的地方。
2、酵母发面技巧。面粉500克,酵母5-10克。先用温水溶化酵母,再加入面粉和匀,放在温暖的地方,待面团膨胀,里面出现蜂窝状即好。
3、发酵时间。面肥多而软,气温高,就快,用时短;面肥少而硬,气温低,发酵就慢,时间长。冬季加棉被保温。
4、鉴别面团发酵程度。用手按面团,劲力大,弹性好;用手抚摸,柔软光滑;用力拍打,嘭嘭响;切开面团,孔多,有香味,面团,发得正好。
5、面肥发酵过火,筋里差,有酸味,蒸的馒头味道不好吃,应加碱或加面粉再和,这时,在发面中打入一个鸡蛋搅匀,可以去除酸味,并且蒸出馒头松脆可口,好吃。
6、蒸馒头放碱多了,颜色发黄,有涩味,发硬,不好吃。这时,在蒸馒头的锅里。加15克醋,把蒸好的馒头回锅再蒸10分钟,黄色可消失。
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