很多人去菜市场买山药来炖骨头汤,但是发现这山药去皮之后就有些发黄了,不知道这变黄的山药该如何处理呢?还能继续吃吗?为什么山药一削皮之后就发黄呢?针对上述问题下文将给你明确的回答,赶紧来了解一下吧。
山药去皮后变黄怎么办
因霉变而变色的山药不能食用,但如果是因氧化而变色的山药是可以食用的。
新鲜的山药很容易跟空气中的氧发生氧化作用,跟铁刀等金属接触的时候也容易产生褐化现象,看起来就是白色的山药变黄了,直接吃的话是没有问题的,不过做好菜以后色泽不好看。
建议将山药重新再去皮或者是把削皮后的山药浸在冷水里,使其与空气中的氧隔绝就不会变色了。
为什么山药削了马上就发黄了
切好的山药变黄是由于发生酶的褐变导致颜色变深。
褐变的发生主要有三个条件:多酚勒物质,多酚氧化酶和氧。山药削皮后暴露在空气中,其中的多酚类物质和氧发生反应产生邻醌,再进一步氧化聚合而成褐色素和黑色素。现实生活中这种情况不少见,像苹果、茄子、莲藕等等去皮以后都会发生酶的褐变导致颜色变深。
防止山药变色的方法
1、切山药是不要用金属制的道具,不锈钢的可以用,用木制的或者塑料制的刀具。
2、切好的山药泡在盐水或者加油醋的冷水里,还可泡在柠檬水里,等炒山药的时候再滗水涝出来。
3、也可以把山药先用水炒一下。
4、可戴塑胶或一次性手套,在水中削山药皮。这样不仅不会让粘液粘在手上,也可以防止山药在手中打滑,削皮后变黄的现象。
挑选山药是粗的好还是细的好
个头不用太大,新鲜就好。
很多人在选购山药的时候喜欢买大的、粗的山药,觉得这样的品质更好,其实不是这样的,山药过大不一定新鲜,大个的山药可能是在生长过程中吸收到了很多的肥料,并不代表口感好,通常越新鲜的山药口感会越好,因此,挑选山药不是以个取胜,而是以“新鲜”取胜。
怎么挑山药好
看外表
优质的山药表皮非常的光滑,除了须须外没有其他斑点,外皮无伤,切开后会有丰富的粘液,在挑选山药的时候注意仔细看一下山药两头的切痕,切痕比较旧的山药不新鲜,刚进货的山药通常切痕会比较的新鲜。
摸一摸
在选购山药的时候,可以用手摸一摸山药的外皮,如果山药的外皮比较新鲜,说明山药还是比较好的,如果摸起来山药的外皮有些枯,或者出现破损、鳞屑等情况说明不是很新鲜了。
握一握
新鲜采购的山药温度和室温差不多,有些是从冷库中拿出的,用手握在上面山药受热会出现“流汗”现在,这样的山药通常是保存了一段时间的,如果用手握在山药上,山药发热,而且表皮新鲜,则表示是新鲜的。
看横切面
有些商家会在选购的时候打开山药给顾客展示山药里面的情况,如果切开的横切面肉质呈雪白色,说明是新鲜的,如果是黄色似铁锈,或有硬心且肉色发红,或横切面黏液化成水,都不要购买。
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