1、冷水下锅,在锅里逐渐的加热,肉里边的脏东西才会出来。锅里面会有很多大量的白色气泡。将这些白色的气泡弄去之后再把肉捞出来。再进行炒菜,这样的肉口感好。用热水会让肉里边的蛋白质瞬间凝固,这样会大大影响的肉的口感。
2、冷水锅焯水应掌握以下关键:锅内的加水量不宜过多,以淹没原料为度。在逐渐加热过程中,必须对原料勤翻动,以使原料受热均匀,达到焯水的目的。
3、用沸水锅焯水,肉类原料以焯至断生为度,如达不到断生的程度,会造成色泽不艳、异味除不净,甚至影响成菜的质量。反之焯透后,菜肴会变得老硬,或破碎不成形、颜色变暗,失去鲜味。
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