臭豆腐怎么变黑的 长沙臭豆腐怎么变黑的

一说到长沙有什么好吃的,第一个你可能想到的就是臭豆腐,那你知道臭豆腐是怎么变黑的吗?其中的臭味从何而来呢?赶紧来了解一下关于臭豆腐的奥秘吧。

臭豆腐怎么变黑的

卤水浸黑的。

制作臭豆腐有专门的卤水,而卤水的配料中含有黑豆豉和香菇,这两种成分让卤水颜色变得乌黑,再将发酵的豆腐放入其中,就能让豆腐染上这种黑黑的颜色,而这样制作的黑色臭豆腐同样也是健康有营养的。

臭豆腐是用屎做的吗

不是。

之前网传臭豆腐的配方表中含有屎的成分,而且说臭豆腐的臭就来源于大便的臭味。

但事实不是这样的,因为如果是用屎制成的臭豆腐,虽然会达到臭味的感觉,但并不会让你吃着香,另外即使有人用屎制作臭豆腐,那做一行的人,能干的下去吗,做的过程中,恐怕都要被屎给熏晕了吧,所以臭豆腐用屎做的说法没有科学依据,不可信。

臭豆腐是怎么做的

1、制作卤水

卤水采用豆豉、纯碱、青矾(经典长沙臭豆腐已经不用青矾而用食品添加剂了)、香菇、冬笋、盐等共同煮制成。首先先用黑豆豉煮沸,然后冷却后加入香菇、冬笋、白酒等佐料,浸泡15天左右即可。

2、制作豆腐

将黄豆用水泡发,泡好后用清水洗净,换入清水20~25kg,用石磨磨成稀糊,再加入与稀糊同样多的温水拌匀,装入布袋内,用力把浆汁挤出,再在豆渣内对入沸水拌匀后再挤,如此连续豆渣不沾手,豆浆已挤完时,撇去泡沫,将浆汁入锅用大火烧开,倒入缸内,加进石膏汁,边加边用木棍搅动,约搅15~20转后,可滴上少许水,如与浆混合,表示石膏汁不够,须再加进一些石膏汁再搅。如所滴入的水没有同浆混合,约过20分钟后即成为豆腐脑。将豆腐脑舀入木盒内,盖上木板,压上重石块,压去水分,即成豆腐。

3、浸泡豆腐

将青矾放入桶内,倒入沸水用棍子搅开,放入豆腐浸泡2h左右,捞出豆腐冷却。然后将豆腐放入卤水内浸泡,春、秋季约需3~5个h,夏季约浸泡2h左右,冬季约需6~10个h,泡好后取出,用冷开水略洗,沥干水分备用。

4、油炸调味

锅烧热,再将茶油全部倒入锅内烧红,放入豆腐用小火炸约5分钟,一待焦黄,即捞出放入盘内,用筷子在豆腐中间钻一个洞,将辣椒油、酱油、麻油倒在一起调匀,放在豆腐洞里即成美味的臭豆腐。

臭豆腐为什么臭

1、发酵产生臭味

发酵型的臭豆腐,采用优质黄豆为原料,经泡豆、磨浆、滤浆、浸卤、前期发酵、后期发酵等多道工序制成,一般制作时间需2—3个月,在此发酵过程中,臭豆腐中所含的蛋白质在蛋白酶的作用下分解,所含的硫氨基酸也充分水解,然后产生一种叫硫化氢(H2S)的化合物,这种化合物具有刺鼻的臭味,同时在蛋白质分解后,也会产生氨基酸,而氨基酸又具有鲜美的滋味,因此臭豆腐闻着臭,吃着香。

2、臭卤水产生臭味

也有的作坊是用臭卤水制作的臭豆腐,这是一种制作臭豆腐的专用卤水,由生物发酵而成,用臭卤水制作的臭豆腐,其中的细菌、霉菌等会分解豆腐中的蛋白质,使原本的豆腐组织松弛,散发臭味。

3、臭精产生的臭味

另外还有小作坊采用臭精浸泡臭豆腐,这是一种用硫酸亚铁、硫化钠、硼砂等物质给豆腐上色、上味的方法,但这种方法制成的臭豆腐对人体健康危害极大,要避免食用。

臭豆腐吃了对人有害吗

臭豆腐吃了可能对人体产生以下害处:

1、不规范制作的臭豆腐可引发中毒

臭豆腐必须经过油炸、加卤和发酵等几道程序,而在整个制作过程中,又要求一直在自然条件下进行,而且对温度和湿度的要求非常高,一旦控制不好,很容易受到有害细菌的污染,轻者会引发人体胃肠道疾病,重者还会导致肉毒杆菌大量繁殖,产生一种有毒物质叫做肉毒毒素,这是一种嗜神经毒素,毒力极强,食用可引发人体中毒。

2、多吃臭豆腐可能致癌

臭豆腐本身没有危害,但经油炸或烧烤的臭豆腐可能在高温下产生致癌物质,长期大量吃可能引发身体癌症。

备注

但日常若是吃的是符合规范生产的臭豆腐,那么是可以放心食用的,千万不要吃路边摊的臭豆腐,其制作不符合要求,卫生不达标,食用有健康隐患,另外也不宜过量食用油炸的臭豆腐,偶尔吃几块解解馋就好了。

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