1、鸭头初加工解冻,冲洗干净后,加姜块50g、葱节50g、精盐100g,料酒、硝盐,拌匀。腌渍约12小时,用水冲净,放入沸水中焯一焯。
2、制卤汁,干辣椒剪成节,其他香辛料清水稍泡,沥水。红曲米加清水1200g熬出色,沥渣留汁水待用。
3、净锅上火,放油烧至三成热,下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜葱稍炒,掺入鲜汤及红曲米水,调入精盐、味精烧开后,改小火熬煮2小时,直至逸出香味、辣味后,即成卤汁。
4、卤制,把初加工好的鸭头放入烧开的卤汁里,用中火卤10分钟,关火,让鸭头继续在卤汁中浸泡20分钟,即可捞出晾凉,斩件食用。
5、炒干锅把初加工好的鸭脖子放入炒好的干锅香辣酱中,用大火翻炒5分钟,关火,让鸭头在香辣酱与香辣油中短暂入味2分钟即可上桌。
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