1、工具:泡菜坛子一只,没有泡菜坛子的可以选用其它能密封的容器。
食材:芥菜或其它各种应季的蔬菜适量,青椒和生姜是两种必不可少的食材。配料:盐、花椒粒、高粱酒、冰糖、清水各适量。取大约20到30粒花椒放在锅里,再加适量的盐和清水烧开,关火。
说明:水量为泡菜坛子的10%~20%左右,盐的用量通常为水量的5~6%左右,花椒至少要放20到30粒,再多放些花椒也可以,这样泡出的酸菜很香而且泡菜水不容易坏掉。
2、把准备好的各种食材码入泡菜坛子,等锅里的水完全冷却后,倒入泡菜坛子里,然后再加入冰糖和一两左右的高粱酒,坛子比较大的可以适量多加些。
说明:加入的白酒最好是使用正宗的高粱酒,用其它的酒做出来的酸菜不怎么正宗,在使用的过程中还要经常补充适量的高粱酒。加入高粱酒一方面可以起到杀菌防腐的作用,另一方面是它有益于泡菜乳酸菌的生成。加冰糖可以起到让酸菜脆爽的作用,不可用其它的糖代替。
3、加入清洁的坛沿水密封坛口,如果是透明的玻璃坛子最好注意避光。把密封好的坛子放在室内大约2~3天后,如果有细小的气泡产生,就说明发酵是正常的,就算只有一到两个细小的气泡,也是正常的。
4、继续等待,至坛子里的芥菜和青椒完全变成黄色时,再继续放2至3天,老坛酸菜的泡菜水原汁就算制作完成了。
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