1、将牛口条洗净,放到沸水锅中略滚,即“焯水”,用以去除牛口条的异味,取出后刮掉表皮外的污物。
2、将牛口条放到开水锅中煮熟,同时放入葱、姜、花椒,以去除牛口条上的膻味儿,把煮熟的牛口条放凉,切成10厘米长、0.2厘米厚的条状,整齐码放在盘中备用。
3、作炒锅,倒入刚才煮肉的原汤,并加料酒、酱油、葱、姜、大料熬成汤汁。汤汁烧开后,倒入盛牛口条的盘内,随后上上锅蒸20分钟左右。这道工序就是鲁菜的技法—“扣蒸”,“扣蒸”的目的有两个,一个是去掉肉中的脂肪,一个是使肉更软烂。
4、而“扒”,“扒”也是鲁菜中的著名技法,它的突出特点就可以保持菜肴加工前摆好的样子。接下来我们将蒸好的牛口条连汤倒入锅中(注意不要把牛口条弄散),用微火煨透,调好咸淡,当汤充分收到牛口条中以后,在加少量稀淀粉,用旺火,勾薄芡。淋上香油,使牛口条面朝上倒入盘中,撒上青蒜,即可上桌。
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