各种淀粉的区别及用途各种淀粉的区别及用途豆丁网

淀粉的种类有很多，如玉米淀粉、土豆淀粉、豌豆淀粉、红薯淀粉等，但各种淀粉的用途各不相同，在家庭烹饪当中，很多人都不知道这些淀粉要如何区分和使用呢，下面就来具体说说各种淀粉的区别及用途，赶紧来看看吧。

小麦淀粉

特点：细腻洁白、透明度好。

小麦淀粉也叫澄面，是从小麦面粉中去除面筋的部分。小麦淀粉有增稠作用，成品更加细腻，有光泽，晶莹剔透，爽滑可口，常用于做面皮，水晶饺，凉皮，肠粉，冰皮月饼，及其他糕点。

推荐做法：水晶虾饺

1、准备300克鲜虾，把鲜虾剥壳去虾线。留一半虾仁放少许盐腌制20分钟。

2、剩余的一半虾仁用刀背剁成虾蓉。将100克肥猪肉切成小丁，再剁烂备用。准备好葱花。

3、将虾蓉、肥猪肉、葱花放入大碗里，加入少许糖、鸡粉、盐，顺时针的方向搅拌上劲；

4、把150克澄粉、50克玉米淀粉、1克盐混合拌匀，冲入130ml的沸水，一边倒水一边搅拌，直到没有干面为止，然后盖上盖子闷5分钟。时间到后把面团取出搓匀，再加少许玉米油揉成团备用。

5、取一小块面团搓成长条，然后切成大小相等的小面团，把每个小面团搓圆擀成薄片。

6、放入虾蓉馅料和虾仁，捏成饺子状。把虾饺放入蒸笼，大火蒸5分钟起锅即可。

玉米淀粉

特点：吸湿性强，粘性低，透明度低。

玉米淀粉又叫粟粉，是从玉米粒中提炼出来的淀粉，一般用于日常炒菜前腌肉和勾芡，油炸后口感较酥脆，所以油炸的菜肴也会加上玉米淀粉来挂糊，它的吸水性很强，冷却后能凝固保持形状，也适合用于制作烘焙食物或甜点。玉米淀粉有凝胶作用，成品不易开裂塌陷，所以在制作蛋糕时，按比例与中筋面粉混合，是蛋糕面粉很好的代替品，可以降低面粉筋度，增加蛋糕松软口感。

推荐做法：玛格丽特饼干

1、把100克黄油切丁，待黄油软化后加入60克糖粉，用打蛋器打发，直到体积稍微膨大，颜色稍变浅，呈膨松状。

2、将2个熟蛋黄捏碎，过一遍筛，这样蛋黄更细腻，然后把蛋黄碎加入到打发的黄油中，搅拌均匀。

3、把100克低筋面粉和100克玉米淀粉筛入到黄油里。

4、把碗里所有材料揉成团，将面团用保鲜膜包好，放入冰箱冷藏一小时。

5、揪出一点面团轻轻的揉成球状。每个小球用拇指轻轻按扁，饼干会出现自然的裂纹。

7、烤箱预热150度，放入烤箱中层，150°烤15分钟，大家要根据自己烤箱脾气适当调整时间，饼干边缘稍微焦黄即可。

木薯粉

特点：弹性好、粘性高、色泽通透成膜好

木薯淀粉是一种热带植物的块根中提取的淀粉。它粘性高，稳定性好，煮熟后呈透明状，无色无味，一般多用于制作甜品，成品色泽通透，口感香润可口，有弹性，比如水晶汤圆、芋圆、麻薯球等，成品Q弹爽滑，用来做虾片香酥干脆。烹饪菜肴时也可以用于挂糊、上浆、勾芡等。

推荐做法：三色芋圆

1、把芋头、紫薯、红薯去皮切块。放入蒸锅蒸熟，蒸熟后把三种材料分别压成泥。

2、趁热将木薯淀粉加在紫薯泥、红薯泥、芋头泥里面。木薯粉的份量大约是每种食材的一半。将紫薯泥、红薯泥、芋头泥全揉搓成团，面团不沾手有弹性就可以了，感觉湿可以再加少许木薯粉或糯米粉。

3、把三种颜色的面团都搓成细条，然后切成大小相等的小面团，把小面团都搓圆，撒些许木薯粉防粘，芋圆就做好了。

4、锅内放入适量水，把水煮开，然后放入适量的芋圆，用勺子轻轻搅拌，直到水再次沸腾，芋圆都浮起来后再煮一分钟。把捞出的芋圆放入冷水中降温，再过几次水，直到芋圆完全凉透，这样芋圆的口感会更Q弹。

5、把芋圆装入碗里，浇上牛奶、蜂蜜，再撒上些蜜红豆。也可以是煮好的椰奶，美味的芋圆糖水就做好了。

红薯淀粉

特点：吸水能力强、黏性高、放凉后会变硬、耐高温

红薯淀粉红薯淀粉是红薯经过磨碎榨汁，过滤红薯渣，将红薯浆沉淀，沉淀后的湿粉烘干，就是红薯淀粉，红薯淀粉色泽较灰，粉质也比较粗糙，口感较黏，基本不会用它来勾芡。但红薯淀粉可以用来加工红薯粉条、给肉类上浆、制作福建小吃肉燕、用作挂糊油炸，不过用红薯淀粉油炸的食品表皮较硬，但好处就是久煮不烂，例如做小酥肉、石锅鱼等。

推荐做法：小酥肉

1、准备300克去皮五花肉，把五花肉洗干净后切成薄片，放入碗里。

2、放入1个鸡蛋、1茶匙盐，1茶匙十三香、3汤匙生抽和1汤匙料酒，加入姜末和葱末拌匀腌20分钟。

3、把30克红薯淀粉倒入腌好的五花肉中，搅拌均匀成糊状，直到面糊能均匀挂的在肉上。

4、锅里倒入适量油，油温六成热时，把挂好糊的肉片一片片夹入油锅里，炸至两面金黄时把肉片捞出。然后再大火加热把油温升高，倒入炸好的酥肉再复炸一次即可。

绿豆淀粉

特点：吸水性小、粘性足、洁白有光泽

绿豆淀粉的胶冻性能较好，制作成凉粉经过冷藏后爽滑可口。在烹饪中也可以作为稠化剂来使用，用来帮助材料质地软化以及汤汁勾芡，但是绿豆淀粉价格比其他淀粉要贵，所以平常很少用来勾芡。

推荐做法：绿豆凉粉

1、将100克绿豆淀粉和100克清水混合均匀，搅拌成稀糊状。

2、锅中放入400克水，少许盐。把水煮开，然后转到最小火，把淀粉糊缓缓的倒进锅中，边倒边迅速搅拌。慢慢感觉到阻力变大，等看到淀粉糊由白色转为透明时即可关火。

3、把透明的淀粉糊倒入事先准备好的容器中，先在容器底部抹一点油可以方便脱模。然后等凉粉冷却后放入冰箱冷藏4小时以上。

4、把黄瓜切丝，铺放在碗底，凉粉切成细条放在黄瓜丝上面，撒上熟花生碎、香菜碎。

5、把蒜泥、辣椒面放入碗中，淋入加热的花椒油，再加入酱油、香醋、白糖、蚝油搅拌均匀，把酱汁淋在凉粉上拌匀即可。

土豆淀粉

特点：质地细腻、透明、粘性强

土豆淀粉是一种良好的增稠剂，用来制作酱料，可以使酱料色泽通透、有光泽，看上去非常有食欲。在加水遇热糊化后情况下，光滑润洁，做面皮更透亮，最常用来做东北大拉皮，甘肃或东北的土豆粉条，在做凉皮时，为增加凉皮柔韧性，也可在面粉中加入少量马铃薯粉。用来腌制各种肉类，如肉丝、肉片等，可以很大程度的锁住肉里的水分，从而使肉制品的口感滑嫩爽口。

推荐做法：西兰花牛肉

1、把牛肉洗干净，用厨房纸吸干表面的水分，然后逆着牛肉的纹路切成薄片；

2、在牛肉中加入适量的糖、胡椒粉、料酒、生抽、老抽、土豆淀粉、花生油，充分的搅拌均匀，然后腌制30分钟以上，如果天气热要放入冰箱冷藏；

3、把盐、糖、生抽、土豆淀粉放入碗里，加入半碗清水搅匀，等下勾芡用；

4、把大蒜和生姜切碎。西兰花洗净切块备用；

5、锅中放水，加少量的盐把水煮开，放入西兰花，等西蓝花7、8分熟的时候捞出，沥干水分；

6、炒锅放入适量油，把蒜蓉、姜末炒出香味；把牛肉滑入锅内，迅速翻炒至变色，再倒入西蓝花，加少量的蚝油翻炒均匀，然后倒入淀粉水勾芡即可。

什么淀粉炸后酥脆

红薯淀粉。

在炸东西，需要给食物挂糊的时候则最好用红薯淀粉，因为红薯淀粉的颗粒较粗，而且吸水性强，这样炸出来的食物会更加干爽，没有多余的湿润感，表皮更加酥脆，口感非常的好。

不建议炸肉添加面包粉，因为面包粉刚炸好确实酥脆，而且颜色也非常漂亮，但是回油太快，容易久放后就变软不酥脆。