1、将大排浸泡在温度较低的清水中,浸捏去血水。时间约需半小时。
2、用西餐肉排锤或家用菜刀的刀背,将大排两面排敲,并用刀面拍打整形,使大排肉质酥松且好看。再用剪刀将大排边缘的筋膜剪断,以避免大排在油煎时受热收缩卷曲。
3、大排沥去水,放入盛器,花椒10粒,八角一颗,桂皮指甲盖大小五六片,加大排分量1%的盐,及少量葱姜水,用手抓捏至不见水分;加蛋清,一般为五至六片大排一个鸡蛋清,抓捏至粘稠;撒生粉少许(大约3克),抓匀;再淋少许色拉油,抓匀。冷藏2小时。
4、旺火热锅,入少量油(不够可临时添加),转中小火,将大排铺平放入,两面煎黄。
5、将煎好的大排全部入锅,倒入老抽,葱结(可多些)及姜片,将盛器中的花椒、八角及桂皮放入,加水淹过大排,大火煮开,放冰糖屑或白砂糖,加盖转中火煮半小时。开盖大火收汁,边收汁边将卤汁淋浇在上面的大排上,亦可适时颠锅。大排盛入餐盘,卤汁浇淋在大排上。
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