1、其实只要手艺好，肯下功夫，完全可以用，天然的，自然的，材料，做出色香味俱佳的卤菜。上色，也不需要用什么化学的，添加剂，只要焦糖色，黄栀子，红曲米等天然食材便可。
2、卤菜要想颜色好，
3、搭配技巧口诀
4、干饭又下酒，全是下酒菜！
5、在香料的配比中有“君、臣、佐、使”之分。
6、香白芷白芷香，解腥去膻最相当，羊眼泡牛口条儿羊心羊肺羊肚汤。
7、【糖醋酱汁】
8、四、辣椒
9、看似色香俱佳
10、精神又抖擞，卤肉味道好，一吃不停手，
11、嗯，路见不平一声吼，你不喝酒谁喝酒嗯，六打九的人与喝一杯锄禾日当午，汗滴禾下土沿河三杯，你说苦不苦？
12、喝酒四大硬菜之一花生米，一盘花生一顿酒，天天喝酒天天有。之二煮毛豆，毛豆喝酒咋喝咋有。之三拍黄瓜，拍黄瓜喝酒爽心爽口，之四炝耳丝，炝耳丝喝酒从无到有。
13、香口麻辣,味美夺人。
14、君臣佐使料在香料的比例基本是:4:2:1，举个简单的例；
15、香料使用有技巧
16、牛腩洗净后切成小丁，香菇泡发后也切小丁
17、栀子姜黄和辣椒！
18、君料:八角桂皮肉豆蔻臣料:高良姜胡椒毕波佐使:丁香陈皮甘草它们的配比就是:八角桂皮肉豆寇各4g胡椒毕波高良姜各2g丁香陈皮甘草各1g按2%-5%的比例添加到卤水中就可以了。
19、淡香型味道：桂皮（君料）+八角（臣料），这种味道最常见的。
20、可做的菜：红烧排骨、红烧肉、红烧茄子、红烧土豆。
21、上面讲了这么多，大家一下不一定记得住，所以特别为大家整理了一个卤菜着色的顺口溜，大家记忆掌握：
22、除此之外还有啥？
23、佐使料:在卤水中起和味的作用（陈皮甘草就有和味的特性）占比:10-15%
24、香料可以让人心旷神怡、胃口大开，尤其在炎热的夏季，合适的香料可以让人神清气爽，那么怎样的香料配比是合适呢？今天就来看看香料配比的口诀吧！
25、花椒：主要增加麻味，用于烹饪、炖汤、卤水以及调制花椒油，椒麻汁等。如果是制作卤水或酱汤，50千克的水或汤添加花椒的用量不要超过120-150克。
26、块块均佳品，样样均谗我，多吃多有劲，
27、味道如同嚼蜡
28、壹卤一匠心,一食一上瘾。
29、牛腩500克、盐2勺、姜片10克、香菇30克、火锅底料3勺、面酱2勺、油适量
30、蒸出白胖耀眼
31、三、黄栀子
32、常见的香料
33、除了最主要最基本的，焦糖色之外，还有黄栀子，和红曲米等等也可以用来为卤菜上色。
34、浓香型味道：八角（君料）+桂皮（臣料）。
35、麻香型味道：花椒（君料）+桂皮（臣料）+八角（臣料）。
36、白扣排草防腐增味广厂，丁香回口透骨香。干姜老，老干姜，姜要老的味儿越长，拌鲜菜，煮鲜汤放点儿干姜味儿更香。
37、大个儿果实要砸开，下锅之前要注意。先下后下讲次序，出锅慢的排在前。
38、壹卤现捞——川卤味道太讲究。
39、吃完美滋滋，大家齐欢笑，齐赞卤肉好，
40、大家牢记香料顺口溜，从此搭配香料不求人。
41、麻辣浓香型味道：辣椒（君料）+八角（臣料）+花椒（臣料）+桂皮（佐料）。
42、现在有少数做卤菜的摊点，用亚硝酸盐为卤菜发色，还有些直接加色素，这都是不道德的，也是技术水平不过关的一种表现。
43、常常有人问：为什么有的秘制五香卤料只要区区数克，就能达到别人用量上百克都达不到的效果？我说，这其实就是精确配方11>2的效果，好配方造就好的卤料，在组方之前每种香料都选择最好优最佳质量甚至是最佳产区的出品，然后再根据其自身的特性运用了不同的预处理方法进行处理，充分激发其效果，也就是说同样的草果，在你的配方里只是一味普通的料，到我的配方里功能就放大，再加上组方高手的精心调制，合理搭配当然能造就独特香型，所以用料不在多，贵在精和组合，正常情况下我的秘制五香卤料只用10克就能达到别人上百克的效果，这也就是为什么每斤卤料能卤出几百斤食材的原因！看起来你的用料很精，味数也多，成本很高，但实际上卤制时需要的份量却很少，造成了不必要的浪费！卤料从来都不是越多越好，食材不同，香料的运用会有所不同，甚至因为地域不同而导致的品味差异，也会使香料的运用也会有差异。
44、君料:所谓的君料就是卤菜配方中的主角，在卤水主要起增香的作用，占比是35-40%
45、八角，桂皮飘肉香，白芷草果去腥墙，想要口腹皆回香。丁香，香茅来帮忙儿
46、然后再说一个比较特殊的着色材料：辣椒。辣椒既能调味，又能着色，又能增香。是色香味俱有的一种食材。用辣椒做着色时应注意：辣椒的天然色素成份是油溶性的，水溶性较差。所以要把辣椒制成红油来涂刷或者沾蒙，而不是用水煮或者直接用辣椒粉上色。
47、做卤菜的手艺人都要会，炒糖色，炒长色是做卤菜的基本功之一。把塘，用油或水，炒得半焦之后，再加水，兑成，糖色水，这样的水就可以为卤菜上色。关于炒糖色的技术，我们以前已经发过专门的文章，如果想学，可以自己去看：“卤菜色泽好看的关键技术：糖色水的制作方法”。
48、卤味菜就知道他可以说是很多次我都非常喜欢的一道菜了，我也是挺喜欢吃的这种菜多，术士肉是如果这个卤味做的好，即便是再肥的肉吃进嘴巴里面根本不会感觉到非常的油腻，而且非常的下饭，好多人在平时喝酒的时候也是会做一些这样的卤肉来吃的。
49、麻辣型味道：辣椒（君料）+花椒（臣料）+桂皮（臣料）。
50、卤制品上色最基本的方法就是用，焦糖色。
51、兰花豆这个小菜可以说是非常普遍的餐前菜，很多时候在饭店里面吃饭，等餐的时候总会上一些小菜，其中就有荷兰豆，这个事情可以说是一种速食食品，在超市里面都能够买得到，但它本身有甜味的有咸味的，好多人在喝啤酒的时候都会买上一些这样的兰花豆来吃。
52、配方：2勺老抽十4勺生抽十2勺料酒十1勺白糖十1勺红糖十0.5勺盐。
53、配方：1勺老抽十2勺生抽十1勺蚝油十1勺蜂蜜十3勺清水十0.5勺盐。
54、臣料:臣料是辅助君料增香的作用占比:20-25%
55、香料的配方有君、臣、佐、使之分。君料：确定香气和口味的总体风格。臣料：弥补和加强君料的香味。佐使料：以药理效用为主，调和君臣料药性的和药味。君料、臣料、佐使料三个级别计算比例既4：2：1，按四个级别也可分为4：2：1：0.5。
56、香料多少，即品种多一点好！重多少要看加工牛肉多少？
57、白芷良姜提肉香.，花椒毕拨提麻香。陈皮肉桂卤牛肉，香叶肉扣煮兔强。
58、二、红曲米
59、烫菜、锅贴吃个饱
60、【照烧酱汁】
61、春眠不觉晓，处处闻啼鸟
62、猪肉馄饨加点辣
63、随手扭曲成花
64、酱牛肉这道菜可以说是一道美食了，我也是非常喜欢吃这道菜的，这道菜可以说非常的开胃辣椒，还有香菜蒜末，闻着就想吃，所以说很多人在平时吃饭的时候餐桌上也是少不了这个菜的。
65、花生米花生米可以说是一道硬菜，在酒场上也是非常常见的一道菜，甚至还有人可以一盘花生米就可以喝上好几瓶白酒或者是啤酒了，这是很多喜欢喝酒的人必备的一道菜，而且花生米的制作也是非常简单的，简单的自己在家里面做，做一下就做好了。
66、糖色红曲少不了，
67、可做的菜：照烧鸡翅、照烧肥牛、照烧豆腐。
68、北京烤鸭用草扣，德州扒鸡它当家。做汤顺气味道好，人人吃了人人夸，想要味道更鲜美，还需三宝往里怼。三宝他可不寻常，砂仁，肉蔻，小丁香。
69、宁少勿多要记牢，异味儿苦涩先去除。芳香类型儿清水要浸泡，苦香类型儿白酒去异味儿。
70、红曲米在使用时要注意：最好是把红曲米泡水，然后用泡出来的水再倒到卤水里为食材着色，而不要直接把红曲米放入卤水里。因为红曲米是米经过特殊发酵工艺制成的，直接放卤水里，容易引起卤水的酸坏。
71、兰花豆、酱牛肉、花生米、卤味菜。
72、卤味必备豆腐干
73、小小卤菜坊，美味又佳肴，淸鲜又美味，全是上等食，慢火细煲煮，保留最精华，入口全鲜味，唇齿香满屋，烦恼全抛无，
74、葱花两粒撒撒
75、要是整碗羊肉粉
76、必须配头大瓣蒜
77、黄栀子使用时要注意：黄栀子染的色遇太阳光照射发暗较为明显，黄栀子与铁离子也会发生反应使卤水和食材变黑，所以使用黄栀子着色时，要避免使用铁器，如铁锅、铁勺等。
78、搁上一点儿香白芷，它的味道特别香，草扣好人人夸，能熏鸡来又烤鸭。
79、【红烧酱汁】
80、八角，桂皮，草果先，出香快的要后放，香茅草，香叶和孜然芳香类用量要加大，苦香类用量应减少卤菜腥膻多去异，香料用量要牢记。
81、一、焦糖色
82、面皮一张薄薄
83、一天都是爽歪歪
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