牛皋字伯远,汝州鲁山人。当初是射士,金军入侵时,牛皋因聚众人同金军作战,屡次获胜,西道总管翟兴上表朝廷授予他为保义郎。杜充任东京留守时,牛皋在鲁山讨伐势力强大的贼寇杨进,三战三胜,贼众奔溃逃命。累次升迁为荣州刺史、中军统领。金军再次进攻京西,牛皋与敌大战十余次都获得胜利。升为果州团练使。京城留守上官悟任命他为同统制兼京西南路提点刑狱。金军攻江西,自荆门北撤,牛皋率部埋伏在宝丰的宋村,将敌人击败。升和州防御使,充任五军都统制。又与金将孛堇战于鲁山邓家桥,将孛堇击败。转任西道招抚使。伪齐向金请师入侵南宋,牛皋在险要之地设置埋伏,自己率军驻扎在丹霞等待来犯之敌。敌军悉众前来,牛皋伏兵突起,将敌将郑务儿活捉。升为安州观察使,不久任蔡、唐州、信阳军镇抚使、知蔡州。同敌作战总是获胜,加亲卫大夫。
适逢岳飞制置江西、湖北,将通过襄、汉规划中原,朝廷命令牛皋隶属岳飞军。岳飞十分高兴,当即命令他为唐、邓、襄、郢州安抚使,不久改为神武后军中部统领。伪齐派李成联合金军大举入寇,攻破襄阳六郡。敌将王嵩在随州,岳飞派遣牛皋出征,带三日口粮。粮食尚未吃完,牛皋已攻拔随州城,抓住王嵩并将其斩首,得到士卒五千人,于是收复随州。李成占据襄阳,岳飞派牛皋率骑兵将其击败,收复襄阳。
金军进攻淮西,岳飞派遣牛皋渡过长江,自己率兵同牛皋会合。当时伪齐派骑兵五千进攻庐州,牛皋遥对金将说:“牛皋在此,你辈为什么前来侵犯?”敌众都惊慌失措,不战而逃。岳飞对牛皋说:“一定要追击,不然敌人卷土重来,对我们不利。”牛皋于是挥兵追击三十多里,金兵自相践踏及被杀伤的各占半数,此战斩杀其副都统及千户五人、百户数十人,军威大振。
庐州平定后,朝廷晋升牛皋为中侍大夫。随从岳飞平定杨么,将杨么击溃。杨么无计可施,将钟子仪举起投入水中,接着自己也跳入水中。牛皋跳进水中把杨么活捉,岳飞将其斩首传送至都督行府。朝廷升牛皋为武泰军承宣使,改为行营护圣中军统制,不久任湖北、京西宣抚司左军统制,加任龙、神卫四厢都指挥使。
金人毁弃盟约,岳飞命令牛皋率师转战于汴京、许昌之间,因为功劳最大,被升为捧日天武四厢都指挥使、成德军承宣使,枢密行府以牛皋管理一切事务。宣抚司罢废后,牛皋改为鄂州驻答刂御军左军统制,升真定府路马步军副统总管,转为宁国军承宣使、荆湖南路马步军副总管。
绍兴十七年(1147),都统制田师中宴请诸将,牛皋中毒,急忙回府,对其亲信说“:我今年六十一岁,官至侍从,托天之幸,也该感到满足了。遗憾的是南北通好议和,不能以马革裹尸战死沙场,反而死于床牖之上。”次日逝世。有人说是秦桧指使田师中毒害牛皋。
起初,秦桧主张和议,不久,金军背信弃义,撕毁盟约向南侵略,高宗亲笔书写诏令赐令岳飞自行处理有关事务。岳飞于是任命牛皋和王贵、董先、杨再兴、孟邦杰、李宝等经略东西京、汝、郑、颍、陈、曹、光、蔡各州郡;又派梁兴渡河,会合忠义社攻取河东、北州县。不久,李宝在曹州取得大捷,在宛亭取得大捷,在渤海庙取得大捷;董先、姚政在颍昌取得大捷;刘政在中牟取得大捷。张宪收复颍昌、淮宁府;王贵部将杨成收复郑州;张应、韩清收复西京。牛皋和傅选在京西取得大捷,在黄河上取得大捷。孟邦杰收复永安军,他的部将杨遇收复南城军,又与刘政在京西取得大捷。梁兴会同太行忠义军及两河豪杰赵云、李进、董荣、牛显、张峪等在垣曲打败金军,又在沁水取得大捷,追到孟州的邵原,金张太保、成太保等率军降宋,又在济源打败金军高太尉。乔握坚等收复赵州;梁兴在河南府取得大捷,在永安军取得大捷;梁兴在河北攻取怀、卫二州,大败金兀术军,切断山东、河北金帛马纲道路,金军大受困扰。不久,岳飞奉命回朝,下大理寺狱冤死,世人无不痛惜愤恨。
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