1、首先用宽刃切割刀在肘部上方靠近猪脚几厘米处斜切一刀,斜切时应切到股骨中突起的小骨头位置,之后用窄刃剔骨刀,将两端的切口连起来,形成一个环状。
2、用宽刃的刀进行火腿表皮的切割。这步要仔细清除火腿外皮,去的不干净会影响火腿的口感,吃起来会有生腥味或苦味,去皮的多少根据使用量来定。然后去除部分肪(去除的脂肪要保存完整,用来覆盖在新切面上,以保持火腿新鲜的口感)。
3、切割火腿上部分的肉,这步切割时,要控制好刀的力度,右手拇指压住刀,切片时,始终保持与水平笔直的方向进行到坐骨的分离处,用短刀将骨头进行分离,不要切碎火腿肉,之后将骨上的肉清理干净。火腿的切片应保持合适的宽度和厚度,有三到五个层次的大理石纹路为最佳,盛放火腿片的浅盘应保持—定的温度,最好是在38℃上下,这样火腿的色泽和香味就能更好地散发出来。当不需要再切时,可以将刚才切下来的脂肪片盖在切面上,这样便于火腿的保存。
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