面起子就是在每次做馒头,需要发面团的时候,剩下来的一小团面。面起子也就是老面,北方叫面引子,也有的地方叫面头。就是发面蒸馒头时剩下一小团面,由于里面有很多酵母菌,下次发面的时候作为菌种用。
发面每次制作都留下一点面团,面起子里面的乳酸菌就越来越多,时间长了就会出现独特的酸味,因此用老面来发面蒸馒头时需要用一些食用碱来进行中和才行。
面起子对人体是无害的,每次制作面团的时候,融合一点面起子在里面,这可以使面团变得膨松、有光泽、有弹性,这样做出来的馒头会变的很有嚼劲,口感更好。
用上次发酵的面做菌种发面蒸的馒头就叫老面馒头。与之相对的是用酵母菌(有干、鲜之分)直接发面蒸出的就不能叫“老面”馒头了。老面在保存过程中往往会同时有乳酸菌存在,发的时间稍长就会有独特的酸味出现,故用老面发面蒸馒头时需要加食用碱来中和其酸味。
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