1、豆腐要焯水,做豆腐前,如果用盐水焯一下,再做菜时豆腐就不容易碎了,特别是南豆腐,软嫩细滑有弹性,水分含量也比较大,烹饪前先把豆腐切块焯一下,才能保持豆腐的完整。
2、南豆腐和北豆腐都有豆腥味,北豆腐并有轻微的苦涩味。为除去异味,许多豆腐菜制作中的要决就是在烹调前都将豆腐放水里焯一下,这焯水大有讲究,常见许多焯制的豆腐不是散碎就是中心出现空洞,不符合烹调的要求,这是没有掌握豆腐焯水的诀窍。正确的方法是,将豆腐划成大小一致的小块,然后放在水锅中,与冷水同时加热,待水温上升到90℃左右时,应转用微火恒温,慢慢见豆腐上浮,手捏似有一定牢度时捞出,浸冷水中。如果焯豆腐时火太旺,水一烧开就易使豆腐中心出现孔洞。
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