1、焯水。将春笋进行焯水去除苦涩味,是最常见的处理方法,用高温煮沸,使单宁、苦味氨基酸以及草酸3种物质分解挥发掉。具体操作:将春笋剥去笋壳,切除笋基老硬部分,大笋切片(小笋不用切),放入加入少量食盐的沸水中汆煮,捞出沥干水分再烹饪。焯水的时间不宜超过10分钟,否则笋片或者笋条失去原本美味的脆性。
2、浸泡。浸泡也能将春笋中的单宁、苦味氨基酸等令竹笋苦涩的物质分解挥发掉。浸泡方法很简单,具体操作:将竹笋剥去外壳,洗净,切除笋基老硬的部分,再竖切成两半放入盆中。淘米水煮沸,直接倒入盆中,没过春笋,盖上盖子浸泡1~2天,浸泡时间越长,苦涩味越少,最好不要超过2天,尤其是高温天气,容易变酸变软。
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