1、浸水法。把削皮后的土豆浸在冷水里,使其与空气中的氧隔绝。
2、加酸法。酚氧化酶在PH值为6-7时活性最强,PH值小于3时,活性会降低。因此,在食品中加酸醋降低PH值,可以抑制酶的活性,减慢变色速度。
3、土豆削皮后植物细胞中的酚类物质,便在酚酶的作用下,与空气中的氧化合,产生大量的醌类物质。醌类物质能使土豆或藕发生酶的褐变导致颜色变深。
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