1、因为蔬菜中原本含有硝酸盐,在腌制过程中,由于混入杂菌,蔬菜中的硝酸盐在微生物中硝酸盐还原酶的作用下变成了亚硝酸盐。
2、但是,根据蔬菜品种的不同,产生亚硝酸盐的含量也有高有底,“一般来说,白菜、紫甘蓝等叶菜类蔬菜本身的硝酸盐含量高于萝卜等根茎类蔬菜。所以腌制过程中,转换而来的亚硝酸盐也高于后者。”另外,泡菜、酸菜的腌制方法属于发酵类,理论上来说,如果在理想的情况下腌制,泡菜、酸菜里不会出现亚硝酸盐。但是由于自己家里制作泡菜和酸菜时难免混入杂菌,所以,泡菜和酸菜里也会有亚硝酸盐,“如果,同样一种菜,同样条件下分别被做成泡菜、酸菜、咸菜,相对而言咸菜中的亚硝酸盐含量要高于其他两种。”
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