1、酿酒原料:无论是现代酿酒还是古法酿酒,对原料的选择要求都是一样的,即要求新鲜、饱满、无虫蛀,无霉变。
2、对原料的处理,除大米、糯米外,可粉碎后加辅料、加配糟发酵,也可整粒蒸熟发酵。
3、酿酒的过程基本是:原料→浸泡→初蒸→焖粮→复蒸→摊凉→加曲→装箱培菌→配槽→装桶发酵→蒸馏→成品酒。
4、生料酿酒成败的关键在于酒曲 ,这种酒曲既要能将生淀粉转化为糖,又要同时将糖转化为酒精,而且还要保证有较高的出酒率和较完美的口感。
5、酿酒采用固态发酵、固态蒸馏的方法进行。一口大灶上架一个大铁锅,把酒倒进铁锅,放上酒甑,再架个加满水的大铁锅。
6、蒸酒时火要匀火,柴要硬柴。蒸酒时要注意观察火势大小,不时用手测测天锅水温,水温不继上升,大概到三十度时就要舀出来,重新注入凉水,不然就不能起冷凝作用。大概换五六锅水,酒就烤得差不多了。
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