1、腊肉加盐不生虫。
2、新鲜猪肉改刀成大块后,取一大盆或者大缸。然后每一块肉均匀的抹上食盐,要抹的重一点,抹好后放入容器中,放一层后再撒均匀的撒上食盐,放几颗花椒,这样反复直到全部的肉腌好。肉腌制好后,不要盖或者遮住,要通风,这样腌制7天。
3、腌制好后,把肉一块一块挂在可以烟熏的地方。挂肉的时候要有间隔,可以使肉均匀受到烟熏。熏肉的烟以柏树为最好,还可以用柑橘的树枝,剧木料后的剧木渣等。熏的时候要保持冷烟慢熏。什么意思呢,就是柴火烧出的烟,要离肉有一定的距离,如果近了就有热气。那这样就是急熏,肉的里面是没有任何变化,而且温度比较高,容易变质。慢熏就是时间要长,一般在30天到50天,这样就可以保证肉都受到烟熏,而且里面的水分基本也干了,烟熏的香气里面也有了。
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