1、香菇在干燥过程中，发生了一系列复杂的变化，产生了一些挥发性风味物质，主要包括八碳化合物、含硫化合物、醛类、醇类、酸类、酮类、吡啶和哄喃。其中，含硫化合物是最重要的。而含硫杂环化合物中，又以香菇精（1，2，3，5，6-五硫杂环庚烷）对香菇风味影响最大。
2、香菇精是由香菇酸在酶的作用下产生，八碳化合物则是由香菇中一些不饱和脂肪酸（以亚油酸、亚麻酸为主）转化而来，香菇中的这些香气成分并非什么人体必需营养素，但如此浓郁的香味，倒是可以增加食欲，帮助消化食物。香菇精还具有较好的抗菌活性。
3、相比鲜香菇，晒干后用水泡软的香菇显得特别香，研究发现，主要是因为含硫化合物含量差异导致的，它在干香菇中的含量（49.29%）是鲜香菇（21.53%）的2倍多，而香菇精的含量也是干香菇（0.53%）比鲜香菇（0.47%）高。从鲜香菇变成干香菇，会经历一个重要过程——美拉德反应，红烧肉诱人的香味就是它的功劳，因此，香菇晒干之后香味更浓，也就不足为奇了。
猜你喜欢 二月十四号情人节的由来 二月十四号情人节来历介绍 路由器搭桥是什么意思 桥接无线路由器是什么意思 糯米和薏米一起煮可以除湿吗 薏米和糯米一起煮能祛湿吗 苞米煮熟多长时间 玉米要煮多久才熟透 吃香蕉的好处与功效 吃香蕉的好处与功效香蕉糖笛香 鸡蛋饼如何做才会松软 鸡蛋饼如何做才会松软一点