1、面粉没有选对:制作千层皮要选用低筋面粉,低筋面粉的筋力比较弱,含有的淀粉更多,所以其粘性比较强,做出来的千层皮会更柔软有韧性,千层皮和凉皮的制作类似,筋度比较高的面粉适合做口感酥脆的食物。
2、加入的淀粉不够:淀粉是制作千层饼的关键,淀粉超强的粘性可以使千层皮更有韧性,一般100克的面粉需要加入30克的淀粉就可以了,并且一定要购买优质的淀粉,质量较差的淀粉在水中溶解能力比较差,时间一长就会出现分层的现象,大大降低淀粉的糊化作用。
3、煎的方法不当:煎千层皮一定要用不粘锅,普通的铁锅很容易使千层皮破碎,在煎之前要在锅中刷上一层薄油,然后等锅中的温度上升后,倒入千层皮,用小火慢煎即可,成形后要在冰箱中冷却一段时间,这样能保证千层皮的韧性更强。
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