干香菇用冷水或热水泡都不好,最好选用温水来泡。温水泡发能够使香菇更容易吸水变软泡涨,又能使香菇里的鸟苷酸充分分解,散发出鲜味来。干香菇的特别味道,主要来自于鸟苷酸,它的鲜味强度是普通味精的几十倍。如果用热水泡,这种物质就会大量溶于水中,造成营养的流失,香味也会减淡很多。而用冷水,则不利于物质的分解,不能激发香菇的鲜味。
干香菇和新鲜香菇哪个好
从某种程度来说,干香菇比新鲜香菇更具有营养价值,因为新鲜的香菇在阳光作用下,其中的麦角甾体和菌甾体可以转变为维生素D,有利于钙的吸收和提高抵抗力。此外,干香菇在烘干过程中还产生了大量芳香物质,特别适合炖肉。
干香菇怎么泡发
烹调前,先用冷水将香菇表面冲洗干净,带柄的香菇可将根部除去,然后“鳃页”朝下放置于温水盆中浸泡,待香菇变软、“鳃页”张开后,再用手朝一个方向轻轻旋搅,让泥沙徐徐沉入盆底。浸泡香菇的水除去泥沙后还可利用。如果在浸泡香菇的温水中加入少许白糖,烹调后的味道更鲜美。
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