1、用盐量为净鹅重的1/16,食盐内加少量茴香,炒干并磨细。
2、先取3/4的盐放入鹅体腔内,反复转动鹅体使腹腔内全部布满食盐。
3、把余盐在大腿下部用手向上摊抹,在肌肉与腿骨脱开的同时,使部分食盐从骨与肉脱离处入内,然后把落下的盐分别揉搓在刀口,鹅嘴和胸部两旁的肌肉上。
4、擦盐后的鹅体逐只叠入缸中,经过12~18小时的腌制后,用手指插入肛门撑开排出血水。
5、之后将鹅放入卤缸,从右翅刀口处灌入预先配制好的老卤,再逐一叠入缸中,用带孔的竹盖盖上,石块压住,使鹅体全部淹在卤中。
6、根据鹅体大小和不同季节,复卤时间不一样,一般复卤时间可为16~24小时,即可腌透出缸。
7、出缸时要抠卤,放尽体内盐水。
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