卤配料及制作方法 卤配料的制作方法

1、将八角25克、桂皮15克、小茴15~25克、甘草10克、三奈10克、甘菘3~5克、花椒20克、砂仁10克、草豆蔻5克、草果15克、丁香5~15克、生姜100克、大葱150克、绍酒100克、冰糖350~500克、味精15克、精盐350~500克、鲜汤5000克、精炼油50克、纱布袋2个。

2、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份,分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口;姜洗净拍破;葱连根须洗净挽结。

3、将大块的冰糖先在火上炙烤一下,然后放在菜板上轻轻敲碎,再与精炼油一同入锅,用小火炒至呈深红色时,掺入500克沸水搅匀,即成糖色。 3锅置火上,掺入鲜汤5000克,放入姜葱,调入精盐、味精和糖色,再放入香料包,烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时,即成新鲜卤水。

4、炒糖色时,必须用小火慢炒,且糖色应稍嫩一些,否则炒出的糖色有苦味。按传统方法调制的卤水通常都不加味精,但由于新鲜卤水大都鲜味不足,加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高,所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是,在卤水中加入味精并不会起副作用,因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味,而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。卤水中一般应加入嫩糖色,如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后,便可以不再加甘草。但从药物性能角度看,甘草有调和诸味及提鲜的作用。

猜你喜欢
四朵玫瑰花代表什么意思 四朵玫瑰花代表的含义
适合居住的城市 十个适合居住的城市
不锈钢保温杯能带上飞机吗 拒绝接收运输的物品
有氧运动和无氧运动有什么不同 有氧运动和无氧运动有什么不同效果
泡泡水怎么做最简单 泡泡水怎么做最简单不用胶水
微信改名字大全 微信改名字大全男生
葡萄春季剪枝时间和方法 春季葡萄树什么时候剪枝最好,怎样剪
白塔山 白塔山景点介绍

很赞哦! ()