1、浸泡。方法:将糯米洗净,浸泡12到16小时,至可以用手碾粹即可。作用:使淀粉颗粒巨大分子链由于水化作用而展开,便于常压短时间蒸煮后能糊化透彻,不致使饭粒中心出现白心现象。
2、蒸饭。在蒸锅里放上水,蒸屉上垫一层白布,烧水沸腾至有蒸汽。将沥干的糯米放在布上蒸熟,约一小时。自己尝一下就知道了。没有这层布,糯米会将蒸屉的孔堵死,怎么也蒸不熟。尝一尝糯米的口感,如果饭粒偏硬,就洒些水拌一下再蒸一会。
3、淋饭。将蒸好的糯米端离蒸锅,冷却至室温。间或用筷子翻翻以加快冷却。在桌子上铺上几张铝箔,将糯米在上面摊成两三寸厚的一层,凉透。在冷却好的糯米上洒少许凉开水,用手将糯米弄散摊匀,用水要尽量少。
4、落缸搭窝。将(甜)酒曲均匀地撒在糯米上,稍微留下一点点酒曲(20%)最后用。然后用手将糯米分区翻动,将糯米上下层拌在一起,尽量混均匀。拌匀后,将糯米转移到发酵的容器中,边放边用手掌轻轻压实。放完后将最后一点酒曲撒在上面。用少许凉开水将手上的糯米冲洗到容器内,再用手将糯米压一压,抹一抹,以使表面光滑。最后,在中间搭窝,以增加米饭和空气的接触面积,使好气性糖化菌生长繁殖,然后盖上纱布。
5、发酵成熟。将盆置于30度左右的恒温箱中培养24到48小时,如果米饭变软,表示已糖化好;有水有酒香味,表示已有酒精和乳酸,即可停止保温。最好再蒸一下,杀死其中的微生物和酶停止其活动。这样,甜酒酿就制作成功。
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