1、肉品处理,猪脚血水需要热水中炒一下,然后去除猪毛,其它肉品参照此方法。
2、卤制:在钢锅内加入卤料包,高汤6千克,盐100克,味精50克,鸡粉20克,猪肉骨髓浸膏(提香)20克,焦香型麦芽酚(出焦香味)10克,甘草10克,肉蔻5克,陈皮5克,八角3-5个,南姜10克,香茅草5克,香叶3克,花椒5克,干辣椒4个,冰糖50克,红曲粉20克,猪肥肉250克),水开后放入肉品进行卤制,根据不同的肉品分不同的卤制时间,并且要把有腥味和无腥味分开卤制,并加入高汤。
3、高汤制作,用筒骨等原材料加入一定比例的水,熬制3小时,并把高汤加入到第二步的卤水中一起。
4、勾兑,在卤水中加入不同和秘制配料,进行增味,增香,增色等。
5、上桌,有顾客点餐时,根据不同的肉品进行切制,浇上卤水,配上青菜咸菜。
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