1、炒菜放调料顺口溜一
滑炒技法用得广,生料加工要上浆。
温油滑散要断生,回锅勾芡速炒成。
滑慢炒快质量好,鲜嫩滑软味清淡。
生炒技法最普通,原料经过细加工。
不浆不腌不挂糊,直接下锅速炒熟。
断生调味装入盘,入味鲜香不勾芡。
2、炒菜放调料顺口溜二
清炒技法讲究“清”,原料经过细加工。
码味上浆温油滑,回锅调味质量佳。
清炒出锅不勾芡,盘底无汁清爽鲜。
抓炒技法属宫廷,原料经过细加工。
挂糊炸脆再回锅,小酸小甜味不错。
外脆里嫩鲜不腻,宫廷创新是第一。
3、炒菜放调料顺口溜三
拔丝技法就是强,锅内慢火来熬糖。
主料炸熟与糖掺,条条银丝出玉盘。
原料挂糊容易塌,使用油拔质量佳。
水拔熬汤易掌握,拔丝肉类用得着。
油水混合更容易,一切原料都适宜。
还有锅底沉油拔,主料白糖一齐炸。
4、炒菜放调料顺口溜四
煸炒技法有偏差,原料不炒用油炸。
主料打卷回锅炒,姜葱蒜片酱油调。
烹制过程速度快,因快时短故称“煸”。
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