1、身体浑圆海鳗,称为瓜鲞。
2、鱼身不剖开,只在它的正面上下横割两刀,取出鱼胶。再在鱼身背面直划一刀,所以又被称为“三刀头”。
3、这种瓜鲞用盐腌渍二三日,取出晒干后,把鱼鲞按在菜板上,切块。每一块大小类似,大约为6×4厘米,整齐排列在不锈钢盆中。
4、接着,取出一盆准备好的酒糟,均匀地洒到鱼块上,用两根筷子搅拌,搅拌完毕,将绍兴加饭酒,倒在盆中,再次搅拌。
5、这么做是为了让酒味冲糟,糟味渗入鱼肉,鱼肉就能更香。加饭酒、酒糟和鱼块全部搅拌均匀后,就开始装罐。
6、用筷子一块块地夹到一个圆肚粗瓷罐中,尽量排列紧实。一块压一块,镇海老话叫“别实”。同时注意添加糟料。
7、最后,把盆中剩下的酒全部倒进去。加上盖子,用小碗反扣罐口。小碗边沿加水,隔绝空气,这叫密封。
8、密封一星期左右,醉瓜鲞才算真正糟制完成。
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