1、原料:花鲢鱼1条约1500克,冷锅底料400克,榨菜片(四川涪陵榨菜)100克豆豉(剁细)25克、生姜片75克、香葱头50克,大蒜75克,醪糟35克、香菜15克、二金条干辣椒35克、朝天干辣椒15克、青花椒5克,油酥花生米50克,油酥黄豆25克,料酒、鸡精、味精各10克,熟菜子油1千克,化鸡油200克,高汤2千克,木姜子油5克,色拉油50克。
2、两种干辣椒、青花椒用50克色拉油小火炒香,加一半油酥花生米一起磨成极细的辣椒粉。
3、(炒锅置火上,入熟菜子油,化鸡油烧至七成热,下生姜片、大蒜、豆豉小火炸出香味,舀入冷锅底料,榨菜片炒匀,下入辣椒粉、醪糟、料酒调匀,掺入高汤和鸡精烧沸,淋入木姜子油,撒味精待用。(花鲢鱼整理千净,斩下鱼头(剁成两半)和鱼尾再将鱼肉片成略厚的鱼片;将鱼头、鱼尾先入锅料中煮熟,然后再下入鱼片大火汆0.5分钟至熟,取出入不锈钢盆内,上面放香葱头、放入油酥黄豆、一半油酥花生米,香菜即成。
4、味碟制作:原料:鲜小米辣椒20克.四川大头菜(一种腌渍的茎菜类)15克,香菜末5克,葱花5克,味精10克。制作:小米辣椒切细末大头菜切细粒放入碗内加入香菜末、味精调匀即成。
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