水煮鱼的做法窍门 水煮鱼的做法窍门及步骤

制作窍门:取材关键,水煮鱼是麻辣诱惑的看家菜,肉鲜味美,倍受青睐。而水煮鱼味道的好坏关键正是取决于麻椒、辣椒等原料的质量。做法如下:

1、材料:草鱼、黄豆芽 调味:鸡蛋清、姜、蒜、郫县豆瓣酱、辣椒若干、花椒适量、盐、淀粉、料酒。

2、将草鱼去腮、内脏处理干净。

3、切下头、尾留用,沿中间鱼骨将鱼肉片成两片。

4、鱼皮朝下,斜刀切除鱼身的大刺片,再切成薄厚适中的鱼片。

5、姜、蒜切片,干辣椒掰成小段。

6、鱼片中倒入一个蛋清,加盐、料酒、淀粉抓匀后腌制20分钟。

7、黄豆芽掐根部,洗净备用。

8、黄豆芽入加入少许盐的清水中煮至软、至熟捞出。

9、铺在装水煮鱼的容器底部。

10、锅置火上倒入油,下花椒慢炸约2分钟。

11、倒入干辣椒和豆瓣酱,炒出香味和红油。

12、待辣椒变色,捞出一半的花椒、辣椒待用;将蒜片和姜倒入锅中,炒出香味。

13、倒入鱼头、尾、鱼骨炒匀。

14、加入适量热水,没过鱼即可。

15、水沸后,将鱼片一片片放入锅中,并用筷子轻轻搅散。

16、煮到鱼片变色至熟,约1~2分钟,即可。

17、将锅中的鱼片、鱼汤倒入铺好豆芽的碗中。

18、将事先盛出的花椒、辣椒铺于碗中,淋入热油即可。

19、选材注意:

干红辣椒:麻辣诱惑水煮鱼用的是一种俗称为“子弹头”的干红辣椒。它产于山城重庆,是立秋前后采集的鲜品干制而成的,此时的辣椒身长、肉厚、色鲜、籽少,辣味正并带甜,质量佳,煮在高温的红油之中不会变黑发焦。

麻椒:而与之搭配的麻椒则更为讲究,只有贵州出产的麻椒才能熬出那种特殊的麻味。此种麻椒的果皮具有特殊的香气和强烈持久的麻味。

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