1、是烹调后的肉类蛋白质发生化学反应受到修饰,比如,能生成advanced glycation end products(蛋白在肽链末端加了一个糖基团) 因此这类蛋白有了一些发射荧光的基团。 所以发荧光。结构色。跟蝴蝶一样,一些微观结构导致的。铜绿假单胞菌,分泌了一些荧光物质,导致有金属光泽。发绿。油膜,导致等厚干涉。
2、导致熟肉变色有多种原因,首先肉类在空气中与氧气接触,颜色会发生变化。当新鲜肉置于空气中,开始是鲜红色,随着时间延长,肉色会发生变化,但是通常情况下的变色属于正常现象,并不影响食用。
3、其次,熟牛肉与猪头肉的变色还与加工过程中的切割、炖制等工序有关系,但一般情况下多为褐色,并不呈现绿色。此外,还有部分养殖户喂养肉牛的饲料中铜离子超标,肉牛食用饲料后,铜离子会残留在体内,以至于熟肉发出绿光。肉类中含有丰富的微量元素,包括蛋白质、锌、铜,其中含量最多的是“铁”,这些物质很容易沉淀在牛身体的下半部分例如腿肉、牛腱等部位,呈现金黄色或金绿色,有时候会因角度不同而反光。
4、另外,贮藏不当也会引起肉类变色。一是肉在放入冰箱之后肉质就不新鲜,二是大块肉不经切割,整块放入,外面虽然已经冻结,但里面温度仍然较高,细菌继续繁殖,逐渐使营养成分腐败,进而变质使颜色变绿。
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