1、蒸豆
酿制酱油的黄豆必须先放入水中浸泡肥大,浸豆的时间长短要适宜,既要使黄豆中的蛋白质最大限度的吸收水分,又要防止时间过长变酸而破坏蛋白质,然后沥水蒸煮4~6小时。
2、发酵
待蒸熟的黄豆冷却后,送进室内发酵。室内要密封,温度要在37℃以上。入室3天后要翻动搅拌一次,使其发酵均匀。当手插进豆有热感、鼻闻有酱油香味时,即停止发酵。
3、酿制
将经过发酵的黄豆装入木桶酿制,撒一层食盐,泼一次清水,然后盖上桶盖或缸盖,并用牛皮纸封好。
4、出油
经过4个月酿制后把出油眼的木塞拔掉,套上用尼龙丝织成的罗网进行过滤。接着将盐水(100千克清水加17千克食盐)分5天冲进缸内,从出油眼流出的即为酱油。
5、暴晒
将酱油用缸装好,置于阳光下暴晒10~20天,即可上市。
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