1、将净仔鹅斩去脚的第一骨节处,从翅下张口取出内脏器官,清洗。将冬菜清洗切割成段,酸辣椒切条,姜拍破和葱、豆鼓、五香粉、川盐、麻椒、绍兴酒25克、白胡椒粉翻拌后,从鹅翅下接口处灌进鹅腹,用竹签子锁定肛门口,再用一根长 5公分的硬竹条,从接口处放鹅腹部,竹条一头上背,一头上胸(别名“上撑子”)。
2、用铁锥勾住鹅头,放进烧开的专用型卤汁中烫至紧皮发光时提到,用麦芽糖汁(麦芽糖加绍兴酒调均匀),遍抹鹅身,应贴阴凉处吹晾(别名晾坯)。
3、将卤汁 200克烧开,灌进鹅腹腔,再将鹅应贴烧烤箱内,烤至鹅皮红亮,鸭肉熟时取下。
4、上餐时,将灌进鹅腹腔的调料倒出无需,鸭肉砍发展约 8公分、宽约1.5公分的条,摆盘里,鸡精撒在鹅的身上浇以烧开的卤汁,浇上香油即成,潮州烤鹅就做好了。
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