1、鳜鱼适量,猪肉末适量,笋片适量,红辣椒碎适量,盐适量,猪油适量,葱末适量,老抽适量,料酒适量,白糖适量。
2、将鲜鳜鱼腹部剪开并均匀抹上配方盐花椒和辣椒粉;将抹好盐的鲜鳜鱼整齐码放于木桶内;在码放好的鳜鱼表层撒上配方盐,并用大青石块压实;将盛装臭鳜鱼的木桶加盖放在温度10到30度之间待其自然发酵,腌制完毕。
3、猪肉,笋,姜,蒜,香葱,红辣椒分别洗干净,并切成末状备用。
4、锅热放入一勺猪油融化。放入腌鳜鱼煎。 一面煎黄之后再翻面箭。两面都煎黄之后盛起备用。
5、另起锅烧热,注少许油。
6、倒入肉末,笋末,姜末和蒜末一起翻炒。
7、大火翻炒至肉末变色,笋末水份炒干,姜蒜末出香味。
8、放入煎好的臭鳜鱼,再依次放入1勺盐。放入2大勺料酒。放入3大勺老抽。放入1勺醋。放入1勺白糖。倒入半碗清水。(有高汤也可以代替清水。)
9、大火烧开转小火慢烧。(不要盖锅盖!)最后约三分之一汤汁时,加入鸡精少许。用锅铲一直把汤汁浇在鱼背身上,直到汤汁略干。臭鳜鱼装盘,撒上葱末和红辣椒末即可。
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