1、首先掰掉大白菜最外层的老叶子， 然后在通风阴凉处晾置两天，让白菜的水分蒸发出去一些。

2、把腌制酸菜的大缸内侧清洗干净后放置到阴凉处。

3、然后把晾好的白菜码放进缸里并用力压实，并在每层撒一把大粒盐。

4、把石头清洗干净后压在白菜上，然后将清水倒入缸中并没过白菜，最后用竹盖子或者塑料布把缸口盖住。

5、静待四十天后（中间如果有水分溢出，可以用勺子舀出扔掉），就可以打开盖子，这时看到大白菜已经变成黄色的酸菜了，捞出后就可以加工烹制了。

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