卷五-浪迹三谈·梁章钜-在线文库

◎酒品

随园老人性不近酒，而自称能深知酒味，其称绍兴酒如清官循吏，不参一毫造作，而其味方真，又如名士耆英长留人间，阅尽世故而其质愈厚，故绍兴酒不过五。年者不可饮，搀水者亦不能过五年，此真深知绍兴酒之言矣。是则品天下酒者，自宜以绍兴为第一，而《食单》所列酒名，则首为金坛于酒，次以德州卢酒，仍不免标榜达官之故态，又次以四川郫筒酒，则又未免依附古人之陋习。据称郫筒酒清洌彻底，饮之如梨汁蔗浆，不知其为酒，然则竟饮梨汁蔗浆可矣，又奚烦饮酒乎？大凡酒以水为质，而必藉他物以出之，又必变他物之本味，以成为酒之精英，即如酿米为酒，而但求饮之者如饭汁粥汤，不知其为酒，可乎？西北口外马乳、蒲桃，置于暖处；每日用箸纵横搅之，数日味如酸浆，力可敌酒，名曰七格，然则随园所饮之郫筒酒，得无即此物乎？

◎惠泉酒

随园称惠泉酒用天下第二泉所作，自是佳品，而被市井人苟且为之，遂至浇淳散朴，殊为可惜，据云有佳者，恰未饮过。余记得三十许岁时，曾从徐望钦同年家饮所藏陈年惠泉酒，绝美，初不知何酒，据云其叔父十年前从无锡带回者，盖酒底本佳，历年复久，宜其超凡入圣矣。此后官大江南北者十余年，往来九龙山下者廾余次，不能一再遇之，然究竟领略一次，足以傲随园矣。

◎兰陵酒

唐诗称“兰陵美酒郁金香，玉碗盛来琥珀光”，今常州实无此酒，随园老人自夸饮过兰陵美酒，或偶遇之，而必属之相国刘文定公家，则又是标榜达官故态矣。余谓必求琥珀光者，惟浦城之红酒足以当之，似此色香味俱佳，再得藏至五年以外者，当妙绝天丁矣（语详《浪迹续谈》第四卷），此则随园老人所不及知也。

◎千日酒

左太冲《魏都赋》云：“醇酬中山，流湎千日。”《博物志》亦载刘元石千日酒事，皆沿误也。《周礼》酒正注云：“清酒，今中山冬酿，接夏而成。”疏云：“昔酒为久，冬酿接春，清酒久于昔酒。”是酒名千日者，极言其酿日。之久，后人乃附会为一醉千日之说耳。酒贵久酿，亦贵重酿。忆余在兰州时，为齐礼堂提军招饮，席半，别出一酒尝之，色如清水，味微甘香，余不知其名，礼堂曰：“此蒙古人所酿蒲桃酒也，其名为阿尔气。”余微嫌其薄，礼堂曰：“此其初酿也，若略加酸乳，入锅重蒸之，名阿尔占，则味较浓。三酿者为和尔占，四酿者为德普舒尔，五酿者为沾普舒尔，六酿者为薰舒尔。多一酿则色加浓而味益厚，香益洌，以足下之量，饮至十钟，无不沾醉矣。”盖田园中所出之物，无不可以酿酒，而蒲桃之性，尤与酒相宜。余在兰州所食之蒲桃，至长不过二寸馀，尝闻口外人说，吐鲁番之蒲桃，长至三四寸，可以切为四瓣，则以此酿酒，其性有不酿厚者哉！

◎烧酒

凡酒皆愈陈愈贵，烧酒亦然。随园言烧酒乃人中之光棍，县中之酷吏，打擂台非光棍不可，除盗贼非酷吏不可，驱风寒、消积滞非烧酒不可。烧酒若藏至十年，则酒色变绿，上口转甜，亦犹光棍变为良民，便无火气，殊可交也，但不可使泄气耳。

◎搀水酒

酒之搀水，可以法分之，惟搀过多，如六分酒四分水，便无法可施，若七分酒三分水，只须于严冬日将酒坛用薄纸封好，夜中露天庋之，次早将坛打开，其上必结薄冰一层，将冰去尽，则所存者皆酒矣。余官京师时，每夜辄用大碗将此法施之，则次日所饮，无非醇酒也。

◎绍兴酒

绍兴酒之梗概，已于《续谈》中详之，昨魏默深州牧询余，绍兴酒始于何时，余无以应，惟记得梁元帝《金楼子》云：“银瓶贮山阴甜酒，时复进之。”则知六代以前，此酒已盛行矣。彼时即名为甜酒，其醇美可知。若今时所造，则或过而辣，或不及而淡，断不能以甜酒二字概之。闻彼处初制时，即有路酒、家酒之分，路酒者，可以行远者也，家酒则只供家常之用，而美恶分焉矣。

◎女儿酒

相传绍兴富家养女，甫弥月，必开酿好酒数坛，直至此女出门，即以此酒陪嫁，余已载其说于《浪迹续谈》中。近闻杭人言是男家所酿，直至娶妇时，以此酒为纳币之需，故谓之女儿酒，则其说微有不同。嗣阅《格致镜原》所引《投荒杂录》云：“南人有女数岁，即大酿酒，既漉，候冬陂池水竭时，置酒罂，密固其上，瘗于陂中，至春涨水满不复发矣，候女将嫁，因决陂水，取供贺客，渭之女酒，味绝美，居常不可致也。”似即世所传女儿酒矣。惟绍兴旧志载，有{艹豆}酒、薏苡酒、地黄酒、鲫鱼酒诸名，而{艹豆}酒之名最著，其法以绿豆为麴，统名之曰老酒。又有名萧酿者，萧山县金井，为徐氏园，邑人酿酒多汲此水，是以萧酿与越酿并重。《名酒记》云：“越州蓬莱酒，盖即今之绍兴酒，今人鲜有能举其名者矣。”

◎火腿

今人馈送食物单中，有火腿者，率开兰薰几肘，初笑其造作不典，而不知其名乃自古有之。赵学敏《本草纲目拾遗》云：“兰薰，俗名火腿，出金华，六属皆有，出东阳、浦江者更佳，有冬腿、春腿之分，前腿、后腿之别，冬腿可久留不坏，春腿交夏即变味，久则蛆腐。”盖金华人多以木甑捞米作饭，其饭汤浓厚，专以饲猪，兼饲豆渣、糠屑，或煮粥以食之，夏则兼饲瓜皮、菜叶、故肉细而体香，凡茅船渔户，所养尤佳，名船腿，较小于他腿，味更香美，煮食之，其香满室。《东阳县志》云：“薰蹄，俗名火腿，其实烟薰，非火也。所腌之盐，必台盐，所薰之烟，必松烟。又一种名风蹄，不用盐渍，名曰淡腿，浦江为盛。”陈达夫《药鉴》云：“浦江淡腿，小于盐腿，味颇淡，可以点茶，名茶腿，陈者止血痢，开胃如神。”或传数十条火腿中，必有一条狗腿，盖初腌腿时，非杂以狗腿，则不成，故货腿人亦甚珍惜之，不肯与人，偶有得者，则其味尤美，此说不知何所据。余素不吃狗肉，即得之，亦不知其味也。按志乘中所载火腿颇详，而此物之缘起，则从未有考证，即古今人亦绝无吟咏及之者。惟记亡友吴巢松侍讲诗集中，有《咏花猪肉》五古，甚博雅，惜手边无此书也。

◎海参鱼翅

《随园食单》言海参、鱼翅皆难烂，大凡明日请客，须先一日煨之，方能融洽柔腻，若海参触鼻，鱼翅跳盘，便成笑语，可谓言之透切。忆官山左时，有幕客赴席回，余戏问肴馔如何，客笑曰：“海参图脱拒捕，龟翅札伤事主。”合座为之轩渠不已。惟随园谓鱼翅须用鸡汤搀和萝卜丝飘浮碗面，使食者不能辨（原误为“便”）其为萝卜丝为鱼翅，此似是欺人语，不必从也。随园又谓某家制鱼翅，不（疑当作“单”）用下刺，单（疑当作“不”）用上半厚根，则亦是前数十年前旧话。近日淮、扬富家觞客，无不用根者，谓之肉翅，扬州人最擅长此晶，真有沈浸浓郁之概，可谓天下无双，似当日随园无此口福也。

◎鹿尾

《随园食单》谓尹文端公品味，以鹿尾为第一，此固不待尹公而始知之也，特南方人未尝此味者，直不知耳。余入直枢禁，每冬间，辄得饱啖，自关口福。

外宦后，由清江浦及山左、吴门，亦皆得朵颐，时清河夫人皆随任，并亲手奏刀而薄切之，不烦厨子也。迨擢抚岭西，虽去京师愈远，而本署折弁往来，携带尤易，并可与幕客共尝之。余尝有句云：“寒夜何人还细切，春明此味最难忘。”

桂林人传为名句，俯仰今昔，不胜感慨系之，自归田以后，徒劳梦想而已。

◎燕窝

随园论味，最薄燕窝，以为但取其贵，则满贮珍珠宝石于碗，岂不更贵？自是快论，而其撰《食单》又云：“燕窝贵物，原不轻用，如用之，每碗必须三两。”

则不但取其贵，而且取其多，未免自相矛盾矣。今人徒务其名，用三钱或五钱生燕窝铺于碗面，而以肉丝杂物衬之，竟似白发数茎，一撩不见，固形其丑，而必以三两为限，则无与于味之美劣，徒以财力相夸而已。今京师好厨子包办酒席，惟格外取好燕窝一两，重用鸡汤、火腿汤、磨菰汤三种瀹之，不必再搀他作料，自然名贵无已，即再加数钱以见丰盛，断无须加至二两，若三两之说行，则徒为厨子生发，为厨下留余，何益于事。至言在广东食冬瓜燕窝，甚佳，则亦不可信。

冬瓜无本性，亦无本味，不得谓之以柔配柔，以清配清。近人更以鸽蛋围其碗边，亦取柔配柔、清配清之意，皆于真味不加毫末，更无谓矣！按燕窝一物，美劣悬殊，价值亦异，如广东澳门及吾闽厦门所产，洁白不待言，而其丝之长，至与箸等，祗须一两，即可充一碗而有余，此须相物为之，如此燕窝必以三两塞一碗，则反讨太多之厌矣。

◎黄羊

余在兰州，饱食黄羊，所谓迪北八珍也。佥谓口外之黄羊，则更肥美，元杨允孚《滦京杂诗》，云“北陲异品是黄羊”，即此。其状绝不类羊，而与獐相似。

许圭塘诗“无魂亦似獐”，亦即此。惟獐角大而黄羊角小，又其尾短而根白色，为差异。戴侗《六书故》直以黄羊为獐，误矣。按汉阴子方祀灶用黄羊，窃渭阴是贫家，祀灶安得此异品？考《尔雅。释畜》“番羊黄腹”，阴所祀当是番羊，而邵二云先生《尔雅正义》直以今之黄羊当之，恐误。《周礼》疏：“《尔雅》：”在野曰兽，在家曰畜。‘“黄羊其可畜乎？

◎靖远鱼

甘肃靖远县黄河边，瘠区也。冬季黄河中所出小鱼，长不过三寸，县官取而腊之，岁底，则以分饷省中各大吏及同官院司，每署二百尾，道署、府署，每署百尾，余以次而杀，岁以为常。省中每以此为献岁美品，余循例收之，惟某制府独峻却焉。越日，余偶留制府晚餐，出此佐酒，制府食之而美，而誉不容口，并诘所从来，次日即遣家丁向余索此鱼，余合署食之已过半矣，乃以剩余五十尾献之，当时从县志中翻出其名，今久忘之，但呼为靖远鱼云。

◎黄河鲤

黄河鲤鱼，足以压倒鳞族，然非亲到黄河边，活烹而瞰之，不知其果美也。

余以擢桂抚，入觐京师，至潼关，即欲渡河，城中同官皆出迎，争留作晨餐，余曰：“今日出门，甫行二十里，不须早食，拟再行二十里，方及前驿午餐为宜。”

费鹤江观察曰：“缘此间河鲤最佳，为他处所不及，且烹制亦最得法，不可虚过耳。”余乃从所请，人候馆，食之果佳，当为生平口福第一，至今不忘。吾乡惟鲥鱼可与之敌，而嫌其多刺，故当逊一筹也。京师酒馆中醋溜活鲤亦极佳，然风味尚不及潼关，殆以距黄河稍远耳。《随园食单》中独遗此味，实不可解，潼关固随园行滕所未到，而京中之活鲤，岂亦不足系其怀来乎？

◎土参

距温州府城数十里，为永嘉场滨海斥卤地，出一物，似鳆鱼，无头无足，色青，而质亦较嫩，或云即小鲍鱼，又似无刺之小海参，据土人云，其腹中具腑脏，须尽剔去，制食脆美，土人名之曰土参，以比之海参也。适与朋好作会，人各二味，重复者有罚，廖菊屏出此品，则不但从未入口，并从未闻名，署中多滨海客，携归示之，亦各不能识，其物当为海错志所不收也。

◎波棱菜

波棱菜，亦呼波菜，菜之至无味者也，而偏人《随园食单》，亦不可解。以余从不下箸，故家厨中亦鲜购此物。白官京师，入枢直，官厨乃顿顿有此，余以素不食，置之不论，而枢直前辈，有由外省大僚人觐者，往往留饭直庐中，则无不询及此菜者，如姚亮甫、康兰皋二先生，尤喜食之，谓此乃枢直中一佳品，相传数十年如是，及余同辈，无知此者，惟程春庐大理尚能述其说。盖删尽旁枝，专留肥干，加以浓油，复多用上好干虾米炒之，其美处乃非常菜可比，余自是始得味而喜食之。偶还家，索之厨下，则其无味如故。盖既不用浓油，又无多好虾米，且以为常菜，忽之，撷之不精，瀹之不净，又何能发其精英乎！前明说部中载成祖微行民间，食黄面豆腐干及此菜而甘之，询其名，店佣以“金砖白玉板，红嘴绿鹦哥”对，白玉板谓腐干，绿鹦哥即此菜，而《随园食单》中于“波菜”

条下，谓杭人名此为“金镶白玉板”，自是偶误，以杭人述语，不应如此舛讹也。

◎蕨菜

陶云汀先生最喜食蕨菜，或云其干者，即吉祥菜，余亦喜食之。忆与同官吴门时，每饭必具，而烹制尚未得其法，《随园食单》谓用蕨菜不可爱惜，须尽去其枝叶，单取直根洗净煨烂，再用鸡肉汤，或煨或炒，自别有风味。按《食物本草》云：“此味甘滑，令人消阳道，眼昏腹胀，非良物也。”陶公嗜此，未必不受其累。又此物不可生食，《搜神记》载郗鉴镇丹徒，二月出猎，有甲士折一枝食之，觉心中淡淡，成疾后，吐出一小蛇，悬屋前，渐干成蕨，此生食之患，不可不知。

◎白菜

北方白菜，以安肃县所出为最，闻县境每冬必产大菜一本，大可专车，俗名之曰菜王，必驰以首供玉食，然后各园以次摘取。山左所产犹佳，迪南则其味递减，惟吾乡捕城所产，尚具体而微，广西柳州所出，亦略与北地相仿。近吾乡永福亦产此，俗呼为永福白，较胜于浦城。去冬余薄游温州，有以山东白菜相馈者，皆以永福白充数，盖福州由海舶来者，南风三日即至，而天津、山东之辫舶，向不入瓯江也。此菜以吴红生太守所制为最著，同人皆赏其菜中尚带辣味，而不知其暗搀生萝卜耳。

◎瓢儿菜

瓢儿菜惟江西与南京有之，其质与北方白菜相似，而风味各别，近人烹制多不得法，即《随园食单》盛称干炒菜心之佳，亦未尽其味也。余在京师，与同年作消寒会，惟南昌黄俊民观察煨此独美，与煨白菜略同，自出京后，此味遂成《广陵散》矣。

◎芥蓝菜

芥蓝菜本闽产蔬品中之最佳者，而他省无之，然吾乡人仕宦所至，率多于廨中隙地种植，近闻京官宅中，亦多种此，他省人亦喜食之。按《群芳谱》载：“擘蓝一名芥蓝，芥属，南方人谓之芥蓝，叶可擘食，故北人谓之擘蓝。叶大于菘，根大于芥苔，苗大于白芥，子大于蔓菁，花淡黄色。”余就养东瓯，曾从吾乡人吴云峰乞得数根，种于后圃，每觞客，辄出此佐食，众以为美。或曰此即《鹿鸣》诗所谓蒿也，未知然否。《群芳谱》引苏诗云：“芥蓝如菌蕈。”亦未知即此物否，客中无书，俱无以考之。

◎食单四约

郎仁宝曰：“食为人生大计，况年老者尤所宜讲，尝见一书云：”食烂则易咀嚼，热则不失香味。‘余更为益二语云：“洁则动其食兴，少则不致厌饫。’尽之矣。”忆余藩牧吴中时，韩桂ぎ尚书与石琢堂廉访、朱兰坡侍讲举消寒会，有食单四约，云早、少、烂、热，即与前人之论恰合，洁字所不待言，而早字尤与老年为宜也。是时韩与石皆大年，善颐养，约同人各以诗纪之，余诗云：“振衣难俟日高舂，速客盘筵礼数恭。朝气最佳宜燕衍，寒庖能俭亦从容。午餐迟笑雷鸣腹，卯饮清如雪饫胸。触我春明旧时梦，禁庐会食正晨钟（早）。”百年不厌腐儒餐，方丈能无愧此官？五簋好遵先辈约，万钱休议古人单。艰难食货应加节，真率宾朋易尽欢。愿与吴侬返淳朴，岂徒物命慎摧残（少）。“”无烦砺齿要和脾，老去都存软饱思。莫等熊蹯滋口实，何妨羊胃混时宜。调和烹饪皆归礼，歌咏燔燔本人诗。仙诀也须凭火候，漫夸煮石便忘饥（烂）。“”大都作法不宜凉，何况尊生服食方。悦口本无嫌炙手，平心刚好称披肠。残杯世界春常驻，冷灶门风客共忘。独有名场惭翕翕，年来肝肺已如霜（韩文“不为翕翕热”，杜诗：“回首肝肺热”）。时吴棣华同年亦有作，与余诗皆为吴民传诵。

◎鲥鱼

廖菊屏守备连日招客看花，皆郡署中同人也。余适新获江鲥一尾，即以赠之，俾佐一觞，并叠前韵索和云：“莫嫌一尾到珊珊，助尔欢场锦簇团。此物由来关宦味，卅年世态静中看。”“眼福还兼口福忙，醉乡胜否黑甜乡？嘉鱼名卉偏多刺，莫怪题诗易感伤。”忆自卅余年外宦后，凡遇鲥鱼，率皆属吏争先呈献，即同人往复投赠，亦取白宫中而已足，从未破费囊中一钱，辞官以来乃反是，故前诗三四句戏及之，又蔷薇多刺，鲥鱼亦多刺，二物巧值一时，故后诗三四句戏及之。

◎瓯江海味杂诗

余就养东瓯逾年，所尝海味殆遍，实皆乡味也，以久宦于外，乃久不得尝耳。

昔朱竹坨先生客永嘉数日，有《海味杂咏》十六首，余曷敢比竹坨，而口腹之好同之，因亦随物缀以小诗，而名号各殊，并各赘数言为小引，俾观者有所考焉。

王瓜鱼此鱼以四月王瓜生时出，吾乡因呼为王瓜，亦称瓜鱼，而他乡人多呼为黄瓜鱼，因复称为黄鱼，皆误也，其实古名石首鱼。瓜鱼乃常馔，甘美而清真。

长年有如此，何烦梦鲈莼（瓯江长年有此，即吾闽亦不能也）？

鳗鱼此海鳗也，瓯人多不敢食，小者间以充馔，稍大即鲞之，故大鲜鳗颇难得也。河鳗我所戒（河鳗即白鳝，吾乡呼为壮鳗，近年始与黄鳝同入戒单云），海鳗我所嗜。瓯人戒鲜食，咄或不知味！

鲥鱼鲥鱼冬出者愈美，吾乡间亦有之，昔人谓鲥鱼以夏时出而名，疏矣。余今岁于重阳前，对菊花置酒赏之，足增诗事矣。蒸鲥赏牡丹（吾乡每以四时土物与四季名花一一相配，置酒赏之，为韵事，如鲥鱼配牡丹，荔枝配荷花，蟹配菊花，蛎配梅花也），吾乡乐事仅。奇哉菊花天，兼有持螯韵。

带鱼此与吾乡同，而阔且厚者颇难得。带鱼如带长，我但求其宽。烹制倘如鲥，美堪佐春盘（此鱼家人率以常馔忽之，余尝为友人留饮，以白糟猪脂，同蒸鲥法治之，乃美不可言）。

共鱼共鱼俗名锅盖鱼，肖其形也，其美全在肝，他乡人鲜知味者，此间厨子亦剔去之。鳞族乃无鳞，厥形亦可吓。谁知美在肝，不减河豚白（肝金黄色，其味酷似河豚白，其性亦略相同，余尝呼为共鱼黄，恰可对河豚白也）。

残鱼吾闽长乐、福清有之，别有土名，有声无辞，莫能译以上纸也，此间乃呼为龙头鱼。绘残名最古，《方言》莫能收。冰肌复玉质，如何称龙头（《正字通》有此名，吾乡干者亦名龙头）？

鲎瓯人多不敢食，嫌其形似，烹法亦难，厨子多为之束手。鲎帆如便面，离奇形可憎。烹制亦实难，安得天厨星（鲎尾最佳，然烹制实难得好手）？

蛎此吾乡所谓石蛎，滨海皆有之，总不及长乐所产之丰美，而其味则略同，入秋即登市也。蛎房海之美，当冠《加恩簿》。吴航与新溪，甲乙未易谱（蛎房自以吾长乐县海蠕所种为最美，而《天中记》称乐清县新溪口有蛎屿，方圆四十亩，四面皆蛎，其味偏美。余至温州匝年，并未得尝，以问乐清尹蔡琪，亦莫能答也）。

蛏此与吾闽同，而其质较小。忆小住扬州时，杨竹圃亲家由盐城寄惠玉箸蛏，食之绝美，今一海相通，而此味渺不可得矣。蛏味次于蛎，佐馔亦所宜。独惜水晶人，继见竟无期（在扬州时，以玉箸蛏分饷吴笏庵京兆，承和诗，以“白角衫裹水晶人”为比）。

蚶瓯江多蚶，入秋即登市，但丰美不及奉化所产耳。瓯江颇多蚶，登盘甫新秋。但不及奉化，饱餐敢多求？

石去郭景纯（以上三字原误为“郭京纯云”四字）《江赋》云：“石去应候而扬葩。”注引《南越志》云：“石去形如龟脚，得春雨则生花（原无此字，据《文选》注补）。”江淹赋云，一名紫藉；《平阳县志》云，一名仙掌，皆肖其形也。石蛄即龟脚，其形似笔架。粗皮裹妍肉，难免厨子诧（上层如笔，下层皮甚粗，剥之则内肉绝白而嫩，温州厨子不谙制法，诡言海中所无，强之，始购于市也）。

寻 寻为海蟹，蟹为湖蟹，寻性甘平，蟹性峭冷，人人知之，而瓯人群呼寻为蝤蛑，且变其声为蝤蠓，则殊可笑也。寻乃海中蟹，其性殊甘平。

沿讹称蝤蛑，坡公语可凭（坡公尝言，读山谷诗文，如食蝤蛑，令人发风动气，今食寻者，殊无此患。又吕亢《蟹图记》称，蟹有十二种，一曰蝤蚌，两螯大而有细毛，八足亦有微毛，今寻二螯八足，皆极红润，无毛，是寻与蝤蛑迥为二种，不能强合，特著之以正告瓯人云）。

截截与寻相似，亦产于海，而性独冷，其味亦少逊于寻，若以椒盐拌之为腥，则殊可口。蜮亦海蟹族，性异美复减。腥盘加椒盐，风味转不浅（可以酒醉，可以糟腌，加之椒末，不嫌其冷）。

宅血此真宅血也，闽、瓯海中皆有之，若吾乡所谓宅血，则海蜇之腹下红肉，与此迥别。此物鲜者未得见，腊之可以行远，外人不知为何物矣。水母且有血，《食单》所未详。瓯俗亦珍此，令人梦江乡。

乌贼即墨鱼，浙东滨海最尚此，腊以行远，其利尤重，其味亦较鲜食者为佳。

乌贼即乌，吾乡称墨鱼。沿讹作明府，县官亦何辜（瓯人呼此为明府，初不知其故，或以为腹中有墨，比县官之贪墨者，以县官率称明府也，余已于《丛谈》中辨之。顷阅《七修类稿》，云乌贼鱼暴干，俗呼螟脯，乃知此称前明已然，今人不考，但循其声讹为明府耳）！