韦安石，京兆万年人(今陕西临潼县)，他是北周大司空、郧国公韦孝宽的曾孙。他的祖父韦津，在隋炀帝大业末(617～618)，做过民部侍郎。隋炀帝到江都，命韦津与段达、元文都等在洛阳留守，依旧检校民部尚书事务。李密逼近东都洛阳时，韦津抵抗敌军战于东门外，兵败，被李密俘获，到王世充杀元文都等，韦津独免其难。后来，李密战败，韦津回到洛阳，此时，王世充僭号称帝，韦津深受厚待。到洛阳平定，唐高祖与韦津有旧交，征召韦津授予谏议大夫、检校黄门侍郎之职。后来外任陵州刺史，卒。韦安石的父亲韦琬，做过成州刺史，叔父韦琨，做过户部侍郎，韦琨弟韦王遂，做过仓部员外。
唐设六科取士，其中以经义录取的谓之明经。韦安石考明经科而中举，连续授乾封县尉。苏良嗣很看重他，以礼相待。永昌元年(689)，三次迁任雍州司兵，苏良嗣当时是文昌左相，他对安石说“：大才须大用，何必在州县事务上徒劳呢。”苏良嗣特意向武则天推荐韦安石，于是被选用，拜膳部员外郎、永昌县令、并州司马。武则天亲书诏令慰问韦安石“：闻卿在彼，繁事存心，善政表现了自己为官之才能，仁明彰著了自己对民的安抚。如此称职，深慰朕心。”不久拜并州刺史，又先后任德、郑二州刺史。韦安石性格持重，少言笑，为政清廉严肃，他所在的地方官吏百姓都敬畏他。久视年(700)，升迁文昌右丞，不久拜鸾台侍郎、同凤阁鸾台平章事(即兼任宰相)兼太子左庶子。长安三年(703)，为神都留守，兼管判天官、秋官二尚书事务，后与崔神庆等同为侍读，又主纳言事务。这年，又加任检校中台左丞，兼太子左庶子，凤阁鸾台三品如故。
当时，张易之兄弟和武三思皆恃宠滥用职权，肆无忌惮。韦安石多次挫败了他们的傲气，因此很为张易之等所忌恨。有一次，武则天曾在内殿赐宴，张易之引来四川商人宋霸子等数人，在宴前博戏。韦安石跪奏：“蜀商等贱类，不应该登赴此筵。”说罢便顾左右，命令赶走这些商人，满座的人皆为之失色，而武则天认为韦安石说话诚直坦率，不但未生气，反而对韦安石深加慰勉。当时凤阁侍郎陆元方在座，回去后对人赞道：“此真宰相，非吾等所能及也。”武则天有一次去兴泰宫，欲走捷径，韦安石奏“：常言家有千金，坐不垂堂；陛下乃万乘之尊，不应当轻乘危险，此路刚建成，未经人行车辗的自然加固，銮驾就要从此经过，臣等斗胆请罪，伏望陛下考虑。”武则天听了，立即回辇，不走此路。韦安石不久又举奏张易之等的罪状，开始武则天有令，要韦安石和夏官尚书唐休王景推求审问，未进行而事有变。长安四年(704)，韦安石出任扬州大都督府长史。
神龙初(705～706)，征召韦安石拜刑部尚书。这年，又迁任吏部尚书，再主持政务。不久，代张柬之为中书令，封郧国公，来作为太子的宫僚，赐封三百户并接取所封户数租税，又兼相王府长史。不久又调任户部尚书，再为侍中，监修国史。唐中宗与韦庶人曾经在正月十五日夜到韦安石的宅第，并赐赏给他不可胜数的财物。又中宗曾经到安乐公主城西池馆，公主准备了舟楫，请驾御楼船，韦安石谏道“：驾御轻舟，易出现不测之事，臣认为这不是帝王应做的事。”这事才作罢。
睿宗即位祭主，拜韦安石为太子少保，改封为郇国公。不久，又先后任侍中、中书令。景云二年(711)，又加官为开府仪同三司(唐为文散官第一等，即不带职官，亦与朝参俸禄)。当时，太平公主与窦怀贞等怀藏谋反之心，将拉拢韦安石参与其事，公主多次派子婿唐腢邀韦安石到她的宅第，韦安石竟然拒而不往。睿宗曾经密召韦安石，对他说：“听说朝廷大臣都倾心于太子，卿为什么没有察觉呢？”韦安石答道“：陛下哪里来的这些亡国之言，这一定是太平公主之计谋，太子有大功于国家，仁明孝友，为天下所称赞，愿陛下不要听信谗言以致迷惑。”睿宗惊惶地看着韦安石道“：朕知道了，卿不要说了。”此时太平公主在帘内偷听，于是捏造一些无根据的话诬陷韦安石，想让朝廷究其罪行。幸好靠郭元振保护获免。没多久，韦安石调任尚书左仆射(yè夜)，兼任太子宾客，依旧是同中书门下三品，虽然给予崇宠，但削去了实权。那年冬，罢免他主政事，授给了诸侯王公将军中功德优盛者的散官———特进，充任东都留守。太常主簿李元澄，是韦安石的子婿，他的妻子病死，安石的夫人蒋氏怀疑是李元澄原来所宠爱的婢女以邪恶的诅咒来杀害的，但这个婢女早已经转嫁，蒋氏派人把婢女捉来拷打致死。因此韦安石被御史中丞杨氏谦检举，后降调出京，任蒲州刺史。没多久，又转调青州刺史。
韦安石初在蒲州，太常卿姜皎有事拜托韦安石帮忙，韦安石拒绝了他，所以姜皎很是恼火。开元二年(714)，姜皎的弟弟姜晦任御史中丞，以韦安石等做宰相时，一同接受了中宗的遗留的诏令，造成宗楚客、韦温削除了相王辅政的权力为理由，韦安石又不能拿事实辨清此事，姜晦便要侍御史洪于舆举报。但洪于舆以这件事是已经有赦免令的，坚持称不能举报。监察御史郭震希、姜皎等人，越级上奏，于是朝廷下诏：“青州刺史韦安石、太子宾客韦嗣立、刑部尚书赵彦昭等人，往日在先朝，蒙受厚恩，因缘而幸会，久在朝廷，朋党相亲营私，路人皆闻。景龙末年(710)，长蛇造成灾祸，仓猝之间，人神怨愤，在当时未闻有舍生取义、正直陈言的，于是导致削太上皇辅政之辞，用韦氏临朝听政。近来常隐忍此事，还对当事者复留高位，将期望其愧畏，稍惩前恶，但是此辈还是留曲邪不正之气，苟安于荣辱宠幸。鉴于此情，韦安石等，应当按谪官之典章，予以处理，以磨砺其事君之节义。安石可调沔州别驾、嗣立可调岳州别驾、彦昭可调袁州别驾(州刺史的佐吏)，均以员外安置。”韦安石既到沔州，姜晦又上奏，说“：韦安石曾经负责定陵的建造工程，有隐藏宫物为己有的贪污行为。”于是朝廷又下令抄收赃物，韦安石叹道“：这只不过要我死罢了。”于是愤激而死去，终年六十四岁。开元十七年(729)，赠蒲州刺史；天宝初年，因为韦安石的儿子地位高，追赠开府仪同三司、尚书左仆射、郇国公，谥号文贞。韦安石有二子，并早已知名。