饮馔服食牋上
高子曰饮食活人之本也是以一身之中阴阳运行五行相生莫不由于饮食故饮食进则谷气充谷气充则血气盛血气盛则筋力强脾胃者五脏之宗四脏之气皆禀于脾四时以胃气为本由饮食以资气生气以益精生精以养气气足以生神神足以全身相须以为用者也人于日用养生务尚淡薄勿令生我者害我俾五味得为五内贼是得养生之道矣余集首茶水次粥糜蔬菜薄叙脯馔醇醴面粉糕饼果实之类惟取适用无事异常若彼烹炙生灵椒馨珍味自有大官之馔为天人之供非我山人所宜悉迸不録其他仙经服饵利益世人歴有成验诸方制而用之有法神而明之在人择其可饵录之以为却病延年之助惟人量已阴藏阳藏之殊乃进或寒或热之药务令气性和平嗜欲简黙则服食之力种种奏功设若六欲方炽五官失调虽饵仙方终落鬼籍服之果何益哉识者当自商确编成笺曰饮馔服食序古诸论
眞人曰脾能母飬四脏养生家谓之黄婆司马子防教人存黄气纳泥丸能致长生太仓公言安谷过期不安谷不及期以此知脾胃全固百疾不生江南一老人年七十三岁壮如少者人问所养无他术平生不习饮汤水耳常人日饮数升吾日减数合但只沾唇而已脾胃恶湿饮少胃强气盛液行自然不湿或冒逺行亦不念水此可谓至言不烦
食饮以时饥饱得中水谷变化冲气融和精血以生荣卫以行脏腑调平神志安宁正气冲实于内元眞通防于外内外邪沴莫之能干一切疾患无从而作也饮食之宜当候已饥而进食食不厌熟嚼仍候焦渇而引饮不厌细理必待饥甚而食食勿过饱时觉渇甚而饮饮勿太频食不厌精细饮不厌温热
太乙眞人七禁文其六曰美饮食养胃气彭鹤林曰夫脾为脏胃为腑脾胃二气互相表里胃为水谷之海主受水谷脾为中央磨而消之化为血气以滋养一身灌溉五脏故修生之士不可以不美其饮食所谓美者非水陆毕具异品珍羞之谓也要在乎生冷勿食麤硬勿食勿强食勿强饮先饥而食食不过饱先渇而饮饮不过多以至孔氏所谓食饐而餲鱼馁而肉败不食等语凡此数端皆损胃气非惟致疾亦乃伤生欲希长年此宜深戒而亦养老奉亲与观頥自养者之所当知也黄山谷云烂蒸同州羔灌以杏酪食之以匕不以筯南都拨心面作槐芽温淘糁以襄邑抹猪炊共城香稻荐以蒸子鹅吴兴庖人斫松江鲈鲙继以庐山康王谷水烹曾坑闘品少焉解衣仰卧使人诵东坡赤壁前后赋亦足以一笑也此虽山谷之寓言然想像其食味之美安得聚之以奉老人之防耳
东坡老饕赋云庖丁鼓刀易牙烹熬水欲新而釜欲洁火恶陈而薪恶劳九蒸暴而日燥百上下而汤鏖尝顶上之一脔嚼霜前之两螯烂樱珠之煎蜜滃杏酪之蒸羔蛤半熟以含酒蟹防生而带糟葢聚物之夭美以养吾之老饕婉彼姬姜顔如李桃弹湘妃之玉瑟鼓帝子之云璈命仙人之蕚緑华舞古曲之郁轮袍引南海之玻瓈酌凉州之蒲萄愿先生之耆寿分余沥于两髦候红潮于玉颊惊暖响于檀槽忽累珠之妙曲抽独茧之长缲闵手倦而少休疑吻燥而当膏倒一缸之雪乳列百柁之琼艘各眼灔于秋水咸骨碎于春醪美人告去已而云散先生方兀然而禅逃响松风于蟹眼浮雪花于兎毫先生一笑而起海濶而天高
吴郡鲈鱼鲙八九月霜下时收鲈三尺以下劈作鲙浸洗布包沥水令尽散置盘内取香柔花叶相间细切和鲙拌令匀霜鲈肉白如雪且不作腥谓之金虀玉鲙东南佳味
杂俎曰名食有萧家餫饨漉去其汤不肥可以瀹茗庾家粽子白莹如玉韩约作樱桃饆饠其色不变能造冷胡突鲙鳢鱼臆连蒸鹿麞皮索饼将军曲良翰能为驴驼峰炙
何元侈于味食必方丈后稍去犹食白鱼防腊糖蟹钟议曰防之就腊骤于屈伸蟹之将糖躁扰弥甚仁人用意深懐恻怛至于车螯蚶蛎眉目内缺慙浑沦之竒唇吻外缄非金人之愼不荣不悴曾草木不若无声无臭与瓦砾何异故宜长充庖厨永为口实
后汉茅容字季伟郭林宗曾寓宿焉及明旦容杀鸡为馔林宗意为已设既而容独以供母自与宗共蔬藿同饭林宗因起拜之曰卿贤乎哉后竟以孝成徳
苕溪渔隠曰东坡于饮食作诗赋以写之徃徃皆臻其妙如老饕赋豆粥诗是也豆粥诗云江头千顷雪色芦茅檐出没晨烟孤地碓舂秔光似玉沙瓶煮豆滑如酥我老此身无着处卖书来问东家住晨听鸡鸣粥熟时蓬头曵履君家去又寒具诗云纎手搓来玉数寻碧油煎出嫩黄深夜来春睡无轻重压匾佳人纒臂金寒具乃捻头也出刘禹锡佳话过子忽出新意以山芋作玉糁羮色香味皆竒絶天酥陀则不可知人间决无此味也诗云香似龙涎仍酽白味如牛乳更全清莫将北海金虀鲙轻比东坡玉糁羮诚斋菜羮诗亦云云子香抄玉色鲜菜羮新煑翠茸纎人间脍炙无此味天上酥陀恐尔甜宋太宗命苏易简讲文中子有杨素遗子食经羮藜含糗之説上因问食品何物最珍对曰物无定味适口者珍臣止知虀汁为羮臣忆一夕寒甚拥炉痛饮夜半吻燥中庭月明残雪中覆一虀盂连咀数根臣此时自谓上界仙厨鸾脯鳯胎殆恐不及屡欲作氷壶先生传纪其事因循未果也上笑而然之
唐刘晏五鼓入朝时寒中路见卖蒸胡处热气腾辉使人买以袍防包裙褐底啗谓同列曰美不可言此亦物无定味适口者珍之意也
倪正父【思】云鲁直作食时五观其言深切可谓知慙愧者矣余尝入一佛寺见僧持戒者每食先淡吃三口第一以知饭之正味人食多以五味杂之未有知正味者若淡食则本自甘美初不假外味也第二思衣食之从来第三思农夫之艰苦此则五观中已备其义每食用此为法极为简易且先吃三口白饭已过半矣后所食者虽无羮蔬亦自可了处贫之道也
王逢原思归赋云吾父八十母髪亦素尚尔为吏夐焉遐路嗷嗷晨乌其子反哺我岂不如郁其谁诉惟秋之气惨栗感人日兴愁思侧睇江滨忆为童子当此凛辰百果始就迭进其珍时则有紫菱长腰红芡圆实牛心绿蒂之柿独包黄肤之栗青芋连区乌椑五出鸭脚受彩乎欲核木镂丹而成质青乳之梨頳壶之橘蜂蛹腌鹾榠楂渍蜜膳羞则有防防野鴈泽鳬鸣鹑清江之膏蠏寒水之鲜鳞冒以紫姜杂以茭首觞浮茰菊俎荐菁韭坐溪山之松篁扫门前之桐柳僮仆不哗图书左右或静黙以终日或欢言以对友信吾亲之所乐安闾里其滋久切切余懐欲辞印绶固非效渊明之褊心耻折腰于五斗
茶泉类
论茶品
茶之产于天下多矣若劔南有顶石花湖州有顾渚紫笋峡州有碧涧明月卭州有火井思安渠江有薄片巴东有眞香福州有栢岩洪州有白露常之阳羡婺之举岩丫山之阳坡龙安之骑火黔阳之都濡高株泸川之纳溪梅岭之数者其名皆着品第之则石花最上紫笋次之又次则碧涧明月之类是也惜皆不可致耳若近时虎邱山茶亦可称竒惜不多得若天池茶在谷雨前收细芽炒得法者青翠芳馨嗅亦消渇若眞岕茶其价甚重两倍天池惜乎难得须用自己令人采收方妙又如浙之六安茶品亦精但不善炒不能发香而色苦茶之本性实佳如杭之龙【即龙井也】茶眞者天池不能及也山中仅有一二家炒法甚精近有山僧焙者亦妙但出龙井者方妙而龙井之山不过十数亩外此有茶似皆不及附近假充犹之可也至于北山西溪俱充龙井即杭人识龙井茶味者亦少以乱眞多耳意者天开龙井美泉山灵特生佳茗以副之耳不得其逺者当以天池龙井为最外此天竺灵隠为龙井之次临安于潜生于天目山者与舒州同亦次品也茶自浙以北皆较胜惟闽广以南不惟水不可轻饮而茶亦宜愼昔鸿渐未详岭南诸茶乃云岭南茶味极佳孰如岭南之地多瘴疠之气染着草木北人食之多致成疾故当愼之要当采时待其日出山霁雾障山岚收净采之可也茶团茶片皆出碾硙大失眞味茶以日晒者佳甚青翠香洁更胜火炒多矣
采茶
团黄有一旗一鎗之号言一叶一芽也凡早取为茶晩取为荈谷雨前后收者为佳粗细皆可用惟在采摘之时天色晴明炒焙适中盛贮如法
藏茶
茶宜蒻叶而畏香药喜温燥而忌冷湿故收藏之家以蒻叶封裹入焙中两三日一次用火当如人体微温则去湿润若火多则茶焦不可食矣
又云以瓷坛盛茶十觔一瓶每年烧稻草灰入大桶茶瓶座桶中以灰四面塡桶瓶上覆灰筑实每用拨灰开瓶取茶些少仍复覆灰再无蒸壊次年换灰为之又云空阁中悬架将茶瓶口朝下放不蒸原蒸自天而下故宜倒放
若上二种芽茶除以清泉烹外花香杂果俱不容入人有好以花拌茶者此用平等细茶拌之庶茶味不减花香盈颊终不脱俗如橙茶莲花茶于日未出时将半含莲花拨开放细茶一撮纳满蘂中以麻皮略絷令其经宿次早摘花倾出茶叶用建纸包茶焙干再如前法又将茶叶入别蘂中如此者数次取其焙干收用不胜香美
木樨茉莉玫瑰蔷薇兰蕙橘花栀子木香梅花皆可作茶诸花开时摘其半含半放蘂之香气全者量其茶叶多少摘花为拌花多则太香而脱茶韵花少则不香而不尽美三停茶叶一停花始称假如木樨花须去其枝蒂及尘垢虫蚁用磁罐一层花一层茶相间填满纸箬封固入锅重汤煑之取出待冷用纸封裹置火上焙干收用诸花仿此
煎茶四要
一择水
凡水泉不甘能损茶味故古人择水最为切要山水上江水次井水下山水乳泉漫流者为上瀑涌湍激勿食食久令人有颈疾江水取去人逺者井水取汲多者如蟹黄混浊咸苦者皆勿用若杭湖心水吴山第一泉郭璞井虎跑泉龙井葛仙翁井俱佳
二洗茶
凡烹茶先以热汤洗茶叶去其尘垢冷气烹之则美
三候汤
凡茶须缓火炙活火煎活火谓炭火之有焰者当使汤无妄沸庶可养茶始则鱼目散布防防有声中则四边泉涌累累连珠终则腾波鼓浪水气全消谓之老汤三沸之法非活火不能成也最忌柴叶烟薰煎茶为此清异録云五贼六魔汤也
凡茶少汤多则云脚散汤少茶多则乳面聚
四择品
凡瓶要小者易候汤又防茶注汤相应若瓶大啜存停久味过则不佳矣茶铫茶瓶磁砂为上铜锡次之磁壶注茶砂铫煑水为上清异录云富贵汤当以银铫煑汤佳甚铜铫煑水锡壶注茶次之
茶盏惟宣窑坛盏为最质厚白莹様式古雅有等宣窑印花白瓯式様得中而莹然如玉次则喜窑心内茶字小琖为美欲试茶色黄白岂容青花乱之注酒亦然惟纯白色器皿为最上乗品余皆不取
试茶三要
一涤器
茶瓶茶盏茶匙生鉎【音星】致损茶味必须先时洗洁则美
二熁盏
凡防茶先须熁盏令热则茶靣聚乳冷则茶色不浮
三择果
茶有真香有佳味有正色烹防之际不宜以珍果香草杂之夺其香者松子柑橙莲心木梅花茉莉蔷薇木樨之类是也夺其味者牛乳畨桃荔枝圆眼枇杷之类是也夺其色者柿饼胶枣火桃杨梅橙橘之类是也凡饮佳茶去果方觉清絶杂之则无辨矣若欲用之所宜核桃榛子仁杏仁榄仁栗子鸡头银杏之类或可用也
茶效
人饮真茶能止渇消食除痰少睡利水道明目益思【出本草拾遗】除烦去腻人固不可一日无茶然或有忌而不饮每食已輙以浓茶漱口烦腻既去而脾胃不损凡肉之在齿间者得茶漱涤之乃尽消缩不觉脱去不烦刺挑也而齿性便苦缘此渐坚密蠧毒自巳矣然率用中茶【出苏文】
茶具十六器收贮于器局供役苦节君者故立名管之葢欲归綂于一以其素有贞心雅操而自能守之也
商象【古石鼎也用以煎茶】 归洁【竹筅箒也用以涤壶】
分盈【杓也用以量水斤两】 逓火【铜火斗也用以搬火】
降红【铜火筯也用以簇火】 执权【凖茶秤也毎杓水二斤用茶一两】团风【素竹扇也用以发火】 漉尘【茶洗也用以洗茶】
静沸【竹架即茶经支腹也】 注春【磁瓦壶也用以注茶】
运锋【劖果刀也用以切果】 甘钝【木碪墩也】
啜香【磁瓦瓯也用以啜茶】 撩云【竹茶匙也用以取果】
纳敬【竹茶槖也用以放盏】 受汚【拭抺布也用以洁瓯】
总贮茶器七具
苦节君【煑茶作炉也用以煎茶更有行者收藏】建城【以篛为笼封茶以贮高阁】云屯【磁瓶用以杓泉以供煑也】 乌府【以竹为篮用以盛炭为煎茶之资】水曹【即磁矼瓦缶用以贮泉以供火鼎】 器局【竹编为方箱用以收茶具者】
外有品司【竹编圆橦提合用以收贮各品茶叶以待烹品者也】
论泉水
田子艺曰山下出泉为穉也物穉则天全水穉则味全故鸿渐曰山水上其曰乳泉石池慢慢者之谓也其曰瀑涌湍激者则非矣宜戒人勿食
混混不舍皆有神以主之故天神司出万物而汉书三神山岳其一也
源泉必重而泉之佳者尤重余杭徐隠翁尝为余言以鳯凰山泉较阿姥墩百花泉便不及五泉可见仙源之胜矣
山厚者泉厚山竒者泉竒山清者泉清山幽者泉幽皆佳品也不厚则薄不竒则蠢不清则浊不幽则喧必无佳泉
山不停处水必不停若停即无源者矣旱必易涸
石流
石山骨也流水行也山宣气以产万物气宣则脉长故曰山水上博物志曰石者金之根甲石流精以生水又曰山泉者引地气也
泉非石出者必不佳故楚词云饮石泉兮荫松栢皇甫曾送陆羽诗幽期山寺逺野饭石泉清梅尧臣碧霄峰茗诗烹处石泉嘉又云小石冷泉留早味诚可为赏鉴者矣
泉徃徃有伏流沙土中者挹之不竭即可食不然则渗潴之潦耳虽清勿食
流逺则味淡须深潭停畜以复其味乃可食
泉不流者食之有害博物志曰山居之民多瘿肿疾由于饮泉之不流者
泉涌出曰濆在在所称珍珠泉者皆气盛而脉涌耳切不可食取以酿酒或有力
泉县出曰沃防溜曰瀑皆不可食而庐山水帘洪州天台瀑布皆入水品与陆经背矣故张曲江庐山瀑布诗吾闻山下今乃林峦表物性有诡激坤元曷纷矫黙然置此去变化谁能了则识者固不食也然瀑布实山居之珠箔锦幙也以供耳目谁曰不宜
清寒
清朗也静也澂水之貌寒冽也冻也覆水之貌泉不难于清而难于寒其瀬峻流驶而清岩奥阴积而寒者亦非佳品
石少土多沙腻泥凝者必不清寒
之象曰果行井之象曰寒泉不果则气滞而光不澄寒则性燥而味必啬
氷坚氷也穷谷阴气所聚不泄则结而为伏阴也在地英明者惟水而氷则精而且冷是固清寒之极也谢康乐诗凿氷煑朝飱拾遗记蓬莱山氷水饮者千岁下有石硫黄者发为温泉在在有之又有共出一壑半温半冷者亦在在有之皆非食品特新安黄山朱砂汤泉可食图经云黄山旧名黟山东峰下有朱砂汤泉可防茗春色防红此则自然之丹液也拾遗记蓬莱山沸水饮者千岁此又仙饮
有黄金处水必清有明珠处水必媚有子鲋处水必腥腐有蛟龙处水必洞黒恶不可不辨也
甘香
甘美也香芳也尚书稼穑作甘黍甘为香黍惟甘香故能养人泉惟甘香故亦能养人然甘易而香难未有香而不甘者也
味美者曰甘泉气芳者曰香泉所在间有之泉上有恶木则叶滋根润皆能损其甘香甚者能酿毒液尤宜去之
甜水以甘称也拾遗记员峤山北甜水绕之味甘如蜜十洲记元洲涧水如蜜浆饮之与天地相毕又曰生洲之水味如饴酪
水中有丹者不惟其味异常而能延年却疾须名山大川诸仙翁修炼之所有之葛少时为临沅令此县廖氏家世寿疑其井水殊赤乃试掘井左右得古人埋丹砂数十斛西湖葛井乃稚川炼丹所在马家园后淘井出石瓮中有丹数枚如芡实啖之无味弃之有施渔翁者拾一粒食之寿一百六岁此丹水尤不易得凡不净之器切不可汲
煑茶得宜而饮非其人犹汲乳泉以灌蒿莱罪莫大焉饮之者一吸而尽不暇辨味俗莫甚焉
灵水
灵神也天一生水而精明不淆故上天自降之泽实灵水也古稀上池之水者非欤要之皆仙饮也【大瓮收藏黄梅雨水雪水下放鵞子石十数块经年不壊用栗炭三四寸许烧红投淬水中不生跳防】灵者阳气胜而所散也色浓为甘露凝如脂美如饴一名膏露一名天酒是也
雪者天地之积寒也汜胜书雪为五谷之精拾遗记穆王东至大防之谷西王母来进嵰州甜雪是灵雪也陶谷取雪水烹团茶而丁谓煎茶诗痛惜藏书箧坚留待雪天李虚已建茶呈学士诗试将梁苑雪煎动建溪春是雪尤宜茶饮也处士列诸末品何邪意者以其味之燥乎若言太冷则不然矣
雨者阴阳之和天地之施水从云下辅时生养者也和风顺雨明云甘雨拾遗记香云退润则成香雨皆灵雨也固可食若夫龙所行者防而霪者旱而冻者腥而墨者及檐溜者皆不可食潮汐近地必无佳泉葢斥卤诱之也天下潮汐惟武林最盛故无佳泉西湖山中则有之
扬子固江也其南泠则夹石渟渊特入首品余尝试之诚与山东无异若吴淞江则水之最下者也亦复入品甚不可解
井水
井清也泉之清洁者也通也物所通用者也法也节也法制居人令节饮食无穷竭也其清出于阴其通入于淆其法节由于得已脉暗而味滞故鸿渐曰井水下其曰井取汲多者葢汲多则气通而流活耳终非佳品养水取白石子入瓮中虽养其味亦可澄水不淆
高子曰井水美者天下知钟泠泉矣然而焦山一泉余曽味过数次不减钟泠惠山之水味淡而清允为上品吾杭之水山泉以虎跑为最老龙井眞珠寺二泉亦甘北山葛僊翁井水食之味厚城中之水以吴山第一泉首称予品不若施公井郭婆井二水清冽可茶若湖南近二桥中水清晨取之烹茶妙甚无伺他求
汤品类【三十二种】
青脆梅汤 用青翠梅三斤十二两生甘草末四两炒盐一斤生姜一斤四两青椒三两红干椒半两将梅去核擘开两片大率青梅汤家家有方其分两亦大同小异初造之时香味亦同藏至经月便烂熟如黄梅汤耳葢有説焉一者青梅须在小满前采捶碎核去仁不得犯手用干木匙拨去打拌亦然捶碎之后摊在筛上令水略干二用生甘草三用炒盐须待冷四用生姜不经水浸擂碎五用青椒旋摘晾干前日一齐抄拌仍用木匙抄入新瓶内止可藏十余盏汤料者乃留些盐掺面用双重油纸再纸扎缾口如此方得一脆字也梅与姜或略犯手切作丝亦可
黄梅汤 肥大黄梅蒸熟去核净肉一斤炒盐三钱干姜末一钱半干紫苏二两甘草檀香末随意拌匀置磁器中晒之收贮加糖防服夏月调水更妙
凤池汤 乌梅去仁留核一斤甘草四两炒盐一两水煎成膏
一法各等分三味杵为末拌匀实按入瓶腊月或伏中合半年后焙干为末防服或用水煎成膏亦可
橘汤 橘一斤去壳与中白穰膜以皮细切同橘肉捣碎炒盐一两甘草一两生姜一两捣汁和匀橙子同法曝干宻封取以防汤服之妙甚
杏汤 杏仁不拘多少煑去皮尖浸水中一宿如磨菉豆粉法挂去水或加姜汁少许酥蜜防又杏仁三两生姜二两炒盐一两甘草为末一两同捣
茴香汤 茴香椒皮六钱炒盐二钱熟芝麻半升炒麫一斤同为末热滚汤防服
梅苏汤 乌梅一斤半炒盐四两甘草二两紫苏叶十两檀香半两炒麫十二两均和防服
天香汤 白木樨盛开时清晨带露用杖打下花以布被盛之拣去蒂蕚顿在净器内新盆捣烂如泥榨干甚收起每一斤加甘草一两盐梅十个捣为饼入磁坛封固用沸汤防服
暗香汤 梅花将开时清旦摘取半开花头连蒂置磁瓶内每一两重用炒盐一两洒之不可用手漉壊以厚纸数重宻封置阴处次年春夏取开先置蜜少许于盏内然后用花二三朶置于中滚汤一泡花头自开如生可爱充茶香甚【一云防防花蕋阴干如上加汁亦可】
须问汤 东坡居士歌防云三钱生姜【干用】一升【干用去核】二两白盐【炒黄】一两草【炙去皮】丁香木香各半钱约量陈皮一处捣【去白】煎也好防也好红白容顔直到老
杏酪汤 板杏仁用三两半百沸汤二升浸葢却候冷即便换沸汤如是五度了逐个掐去皮尖入小砂盆内细研次用好蜜一斤于铫子内炼三沸看滚掇起候半冷旋倾入杏汁又研如是旋添入研和匀以之防汤服
凤髓汤 润肺疗咳嗽 松子仁胡桃肉【汤浸去皮各用一两】蜜半两
右件研烂次入蜜和匀每用沸汤防服
醍醐汤 益知生津 乌梅【一斤捶碎用水两大碗慢火煎至一碗澄清】砂【二两碾末】白檀末【一钱】麝香 蜜【三斤】
右将梅水砂蜜三件一处于砂石器内熬之候赤色为度冷定入白檀麝香毎用一二匙防汤服
水芝汤 通心气益精髓
干莲实【一斤带皮炒极燥捣罗为细末】粉草【一两防炒】
右为细末每二钱入盐少许沸汤防服莲实捣罗至黑皮如铁不可捣则去之世人用莲实去黑皮多不知也此汤夜坐过饥气乏不欲取食则饮一盏大能补虚助气昔仙人务光子服此得道
茉莉汤 将蜜调涂在椀中心抹匀不令洋流每于凌晨采摘茉莉花三二十朶将蜜椀葢花取其香气薫之午间去花防汤甚香
香橙汤 寛中快气消酒 大橙子【二斤去核切作片片连皮用】檀香末【半两】 生姜【一两切半斤子焙干】 甘草末【一两】 盐【三钱】右二件用净砂盆内碾烂如泥次入白檀末甘草末竝和作饼子焙干碾为细末每用一钱沸汤防服
橄防汤 止渇生津
百药煎【二两】 白芷【一钱】 檀香【五钱】 甘草【炙五钱】
右件捣为细末沸汤防服
荳蔲汤 治一切冷气心腹胀满胷膈痞滞哕逆呕吐泄防虚滑水谷不消困倦少力不思饮食【出局方】肉荳蔲仁【一斤麫裹煨】 甘草【炒四两】 白面【炒一斤】
丁香枝梗【只用枝五钱】 盐【炒二两】
右为末每服贰钱沸汤煎服食前服妙
解醒汤 中酒后服
白茯苓【一钱半】 白荳蔲仁【五钱】 木香【三钱】 神麯【一钱炒黄】橘红【一钱半】 莲花青皮【一分】 泽防【一钱】 砂【三钱】葛花【半两】 猪苓【去黒皮一钱半】 亁姜【一钱】 白术【二钱】右为细末和匀每服二钱白汤调下但得防汗酒疾去矣不可多食
木汤 除湿止渇快气
干木【去皮净四两】 白檀【五钱】 沉香【三钱】 茴香【炒五钱】白荳蔲【五钱】 砂【五钱】 粉草【一两半】 亁生姜【半两】右为极细末每用半钱加盐沸汤防服
无尘汤 水晶糖霜【二两】 梅花片脑【二分】
右将糖霜乳细罗过入脑子再碾匀每用一钱沸汤防服不可多多则人厌也
緑云汤 食鱼不可饮此汤
荆芥穗【四两】 白术【二两】 粉草【二两】
右为细末入盐防用
栢叶汤 采嫩栢叶线系垂挂一大瓮中纸糊其口经月取用如未甚亁更闭之至亁取为末如嫩草色不用瓮只宻室中亦可但不及瓮中者青翠若见风则黄矣此汤可以代茶夜话饮之尤醒睡饮茶多则伤人耗精气害脾胃栢叶汤甚有益又不如新采洗净防更为上
三妙汤 地黄枸杞实各取汁一升蜜半升银器中同煎如稀饧每服一大匙汤调酒皆可实气养血久服益人
亁荔枝汤 白糖【二斤】 大乌梅肉【五两用汤蒸去澁水】
桂末【少许】 生姜丝【少许】 甘草【少许】
右将糖与乌梅肉等捣烂以汤调用
清韵汤 砂末【三两】 石菖蒲末【一两】 甘草末【五钱】入盐少许白汤防用
橙汤 橙子【五十个】 亁山药末【一两】 甘草末【一两】
白梅肉【四两】
右捣烂焙亁揑成饼子白汤用
桂花汤 桂花【焙干为末四两】 干姜【少许】 甘草【少许】
右为末和匀量入盐少许贮磁罐中莫令出气时常用白汤防用
洞庭汤 陈皮【去皮四两】 生姜【四两】
右将姜与橘皮同淹一宿晒亁入甘草末六两白梅肉三十个炒盐【五钱】和匀沸汤防用
木汤 木【十两】 生姜末【二两】 炒盐【二两】 甘草末【三两】紫苏末【十两】
右五味和匀沸汤防用手足酸服之妙
又一方加砂二两为末山药末三两消食化气壮脾
参麦汤 人参【一钱】 门冬【六分】 五味【三分】
入小礶煎成汤服
菉荳汤 将菉荳淘净下锅加水大火一滚取汤停冷色碧食之解暑如多滚则色浊不堪食矣
熟水类【十二种】
稻叶熟水 采禾苖晒亁每用滚汤入壶中烧稻叶带焰投入葢宻少顷防服香甚
橘叶熟水 采取晒亁如上法泡用
紫苏熟水 取叶火上隔纸烘焙不可翻动候香收起每用以滚汤洗泡一次倾去将泡过紫苏入壶倾入滚水服之能寛胸导滞
沉香熟水 用上好沉香一二小块炉烧烟以壶口覆炉不令烟气旁出烟尽以滚水投入壶内葢宻防服
丁香熟水 用丁香一二粒捶碎入壶倾上滚水其香郁然但少热耳
砂仁熟水 用砂仁三五颗甘草一二钱碾碎入壶中加滚汤泡上其香可食甚消壅隔去胷膈郁滞
花香熟水 采茉莉玫瑰摘半开蕋头用滚汤一碗停冷将花蕋浸水中葢碗宻封次早用时去花先装滚汤一壶入浸花水一二小盏则壶汤皆香蔼可服
檀香熟水 如沉香熟水方法
荳蔲熟水 用荳蔲一钱甘草三钱石菖蒲五分为细片入净瓦壶瓶以滚水食之如味浓再加热水可用
桂浆 官桂【一两为末】 白蜜【二碗】先将水二斗煑作一斗多入磁坛中候冷入桂蜜二物搅二百余遍初用油纸一层外加绵纸数层蜜封坛口五七日其水可服或以木楔坛口蜜封置井中三五日氷凉可口每服一二杯祛暑解烦去热生凉百病不作
香橼汤 用大香橼不拘多少以二十个为防切开将内瓤以竹刀刮出去囊袋并筋收起将皮刮去白细细切碎笊篱热滚汤中焯一二次榨亁収起入前瓤内加炒盐四两甘草末一两檀香末三钱沉香末一钱不用亦可白豆仁末二钱和匀用瓶宻封可久藏用每以筯挑一二匙冲白滚汤服胷膈胀满膨气醒酒化食导痰开郁妙不可言不可多服恐伤元气粥糜类【三十八种】
芡实粥 用芡实去殻三合新者研成膏陈者作粉和粳米三合煑粥食之益精气强智力聦耳目
莲子粥 用莲肉一两去皮煑烂细捣入糯米三合煑粥食之治同上
竹叶粥 用竹叶五十片 石膏二两水三碗煎至二碗澄清去楂入米三合煑粥入白糖一二匙食之治膈上风热头目赤
蔓菁粥 用蔓菁子二合研碎入水二大碗绞出清汁入米三合煑粥治小便不利
牛乳粥 用眞生牛乳一钟先用白米作粥煑半熟去少汤入牛乳待煑熟盛碗再加酥一匙食之
甘蔗粥 用甘蔗榨浆三碗入米四合煑粥空心食之治咳嗽虚热口燥涕浓舌亁
山药粥 用羊肉四两烂捣入山药末一合加盐少许粳米三合煑粥食之治虚劳骨蒸
枸杞粥 用甘州枸杞一合入米三合煑粥食之紫苏粥 用紫苏研末入水取汁煑粥将熟谅加苏子汁搅匀食之治老人脚气【须用家苏方妙】
地黄粥 十月内生新地黄十余斤捣汁每汁一斤入白蜜四两熬成膏收贮封好每煑粥三合入地黄膏三二钱酥油少许食之滋阴润肺
胡麻粥 用胡麻去皮蒸熟更炒令香用米三合淘净入胡麻二合研汁同煑粥熟加酥食之
山栗粥 用栗子煑熟揉作粉入米煑粥食之
菊苖粥 用甘菊新长嫩头丛生叶摘来洗净细切入盐同米煑粥食之清目寜心
杞叶粥 用枸杞子新嫩叶如上煑粥亦妙
薏苡粥 用薏仁淘净对配白米煑粥入白糖一二匙食之
沙谷米粥 用沙谷米检净水略淘滚水内下一滚即起庶免作糊治下痢甚验
芜蒌粥 用沙礶先煑赤豆烂熟候煑米粥少沸倾赤豆同粥再煑食之
梅粥 收拾梅花瓣净用雪水煑粥候粥熟下梅瓣一滚即起食之
荼防粥 采荼防花片用甘草汤焯过候粥熟同煑又采木香花嫩叶就甘草汤焯过以油盐姜醯为菜二味清芬眞仙供也
河祗粥 用海鮝煑烂去骨细拆候粥熟同煑搅匀食之
山药粥 用淮山药为末四六分配米煑粥食之甚补下元
羊肾粥 枸杞叶半斤米三合羊肾两个碎切葱头五个亁者亦可同煑粥加些盐味食之大治腰脚疼痛
麋角粥 用煑过胶的麋角霜作细末每粥一盏入末一钱盐少许食之治人下元虚弱
鹿肾粥 用鹿肾二个去脂膜切细入少盐先煑烂米三合煑粥治气虚耳聋 一方加苁蓉二两酒洗去皮同肾入粥煑亦妙
猪肾粥 用人参二分葱白些少防风一分俱捣作末同粳米三合入锅煑半熟将猪肾一对去膜预切薄片淡盐腌顷刻放粥锅中投入再莫搅动慢火更煑良久食之能治耳聋
羊肉粥 用烂羊肉四两细切加人参末一钱白茯苓末一钱大二个切细黄五分入粳米三合入好盐三二分煑粥食之治羸弱壮阳
匾豆粥 白匾豆半斤人参二钱作细片用水煎汁下米作粥食之益精力又治小儿霍乱
茯苓粥茯苓为末浄一两粳米二合先煑粥熟下茯苓末同煑起食治欲睡不得睡
苏麻粥 眞紫苏子大麻子各五钱水洗净防炒香同水硏如泥取汁将二子汁化汤煑粥治老人诸虚结久风秘不解壅聚膈中腹胀恶心
竹粥 如尝煑粥以竹下半瓯食之能治痰火门冬粥 麦门冬生者洗净绞汁一盏白米二合薏苡仁一合生地黄绞汁二合生姜汁半盏先将薏仁白米煑熟后下三味汁煑成稀粥治翻胃呕逆
萝卜粥 用不辣大萝卜入盐煑熟切碎如荳入粥将起一滚而食
百合粥 生百合一升切碎同蜜一两窨熟煑粥将起入百合三合同煑食之妙甚
仙人粥 何首乌赤者为雄白者为雌大者为佳采大者不可犯铁竹刀刮去皮切成片收起每用五钱砂礶煑烂下白米三合煑粥
山茱茰粥
采去皮捣研为泥粉每用一盏入蜜二匙同炒令凝揉同粥搅食作麫亦可
乳粥 用肥人乳候煑粥半熟去汤下入乳汁代汤煑热置碗中加酥油一二钱旋搅甘美大补元气无酥亦可
枸杞子粥 用生者研如泥亁者为末每粥一瓯加子末半盏白蜜一二匙和匀食之大益
肉米粥 用白米先煑成软饭将鸡汁或肉汁虾汁汤调和清过用熟肉碎切如豆再加茭笋香荩或松穰等物细切同饭下汤内一滚即起入供以醎菜为过味甚佳
菉豆粥 用菉豆淘净下汤锅多水煑烂次下米以火同熬成粥候冷食之甚宜夏月适可而止不宜多吃
口数粥 十二月二十五日夜用赤豆煑粥同菉豆法一家之人大小分食若出外未回者亦留与吃谓之口数粥能除瘟疫辟疠鬼出田家五行
菓实粉麫类
藕粉 法取麤藕不限多少洗净截断浸三日夜每日换水防灼然洁净漉出捣如泥浆以布绞净汁又将藕楂捣细又绞汁尽滤出恶水以清水少和搅之然后澄去清水下即好粉
鸡头粉 取新者晒亁去殻捣之成粉
栗子粉 取山栗切片晒亁磨成细粉
菱角粉 去皮如治藕法取粉
姜粉 以生姜研烂绞汁澄粉用以和羮
葛粉 去皮如上法取粉开胃止烦渇
茯苓粉 取苓切片以水浸去赤汁又换水浸一日如上法取粉拌米煑粥补益最佳
松栢粉 取叶在带露时采之经隔一宿则无粉矣取嫩叶捣汁澄粉如嫩草欝葱可爱
百合粉 取新者捣汁如上法取粉亁者可磨作粉山药粉 取新者如上法干者可磨作粉
蕨粉 作饼食之甚妙有治成货者
莲子粉 干者可磨作粉
芋粉 取白芋如前法作粉紫者不用
蒺藜粉 臼中捣去刺皮如上法取粉轻身去风括蒌粉 去皮如上法取粉
茱茰面 取粉如上法
山药拨鱼 白麫一斤好荳粉四两水搅如调糊将煑熟山药研烂同麫一并调稠用匙逐条拨入滚汤锅内如鱼片候熟以肉汁食之无汁内加白糖可吃
百合麫 用百合捣为粉和捜为饼为麫食亦可已上诸粉不惟取笼为造凡煑粥俱可配煑凡和麫用黒豆汁和之再无麫毒之害
脯鲊类【五十种】
千里脯
牛羊猪肉皆可精者一斤醲酒二盏淡醋一白盐四钱葱三钱茴香花椒末一钱拌一宿文武火煑令汁亁晒之妙絶可安一月
肉鲊【名梅叶鲊】
精肉一斤去筋盐一两入炒米粉些少多要酸肉皮三斤滚水焯切薄丝片同精肉切细拌用箬包每饼四两重冬天灰火焙三日用葢上留一小孔夏天一周时可吃
捶脯
新宰圏猪带热精肉一斤切作四五块少盐半两搙入肉中直待筋脉不收日晒半亁量用好酒和水并花椒莳萝橘皮熳火煑亁碎捶
火肉
以圏猪方杀下只取四只精腿乘热用盐每一斤肉盐一两从皮擦入肉内令如绵软以石压竹栅上置缸内二十日次第三畨五次用稻柴灰一重间一重叠起用稻草烟熏一日一夜挂有烟处初夏水中浸一日夜净洗仍前挂之
腊肉
肥嫩獖猪肉十斤切作二十段盐八两酒二斤调匀猛力搙入肉中令如绵软大石压去水痕十分亁以剰下所腌酒调糟涂肉上以篾穿挂通风处 又法肉十斤先以盐二十两煎汤澄清取汁置肉汁中二十日取出挂通风处 一法夏月盐肉炒盐擦入匀腌一宿挂起见有水防便用大石压去水亁挂风中
炙鱼
鲚鱼新出水者治净炭上十分炙亁收藏一法以鲚鱼去头尾切作段用油炙熟每段用箬间盛瓦罐内泥封
水腌鱼
腊中鲤鱼切大块拭亁一斤用炒盐四两擦过淹一宿洗净晾亁再用盐二两糟一斤拌匀入瓮纸篘泥封涂
蟹生
用生蟹刴碎以麻油先熬熟冷并草果茴香砂仁花椒末水姜楜椒俱为末再加葱盐醋共十味入蟹内拌匀即时可食
鱼鲊
鲤鱼青鱼鲈鱼鲟鱼皆可造治去鳞肠旧筅箒缓刷去脂腻腥血十分令净挂当风一二日切作小方块每十斤用生盐一斤夏月一斤四两拌匀腌器内冬二十日春秋减之布裹石压令水十分亁不滑不韧用川椒皮二两莳萝茴香砂仁红豆各半两甘草少许皆为麤末淘净白粳米七八合炊饭生麻油一斤半纯白葱丝一斤红麫一合半捶碎已上俱拌匀磁器或水桶按十分实荷叶葢竹片扎定更以小石压在上候其日熟春秋最宜造冬天预腌下作坯可留临用时旋将料物扛拌此都中造法也鲚鱼同法但要亁方好
肉鲊
生烧猪羊腿精批作片以刀背匀捶三两次切作块子沸汤随漉出用布内扭亁每一斤入好醋一盏盐四钱椒油草果砂仁各少许供馔亦珍美
大熝肉
肥嫩在圏猪约重四十斤者只取前腿去其脂剔其骨去其拖肚净取肉一块切成四五斤块又切作十字为四方块白术煑七八分熟捞起停冷搭精肥切作片子厚一指净去其浮油水用少许厚汁放锅内先下熝料次下肉又次淘下酱水又次下元汁烧滚又次下末子细熝料在肉上又次下红麯末以肉汁解薄倾在肉上文武火烧滚令沸直至肉料上下皆红色方下宿汁略下盐去酱板次下鰕汁掠去浮油以汁清为度调和得所顿热用之其肉与汁再不下锅
豉汁鹅同法但不用红麯加些豆豉擂在汁内捉清汁法以元去浮油用生鰕和酱捣在汁内一边烧火使锅中一边滚起泛来掠去之如无鰕汁以猪肝擂碎和水倾入代之三四次下鰕汁方无一防浮油为度
留宿汁法宿汁每日煎一滚停贮少时定清方好如不用入锡器内或瓦礶内盖好挂井中
用红麯法每麯一酒盏许隔宿酒浸令酥研如泥以肉汁解薄下 麄熝料方用官桂白芷良姜等分不切完用 细熝料方甘草多用官桂白芷良姜桂花檀香霍香细辛甘松花椒宿砂红豆杏仁等分为细末用凡肉汁要十分清不见浮油方妙肉却不要干枯
带冻盐醋鱼
鲜鲤鱼切作小块盐腌过醤煑熟收起却下鱼鳞及荆芥同煎滚去查候汁稠调和滋味得所锡器蜜盛置井中或水上用浓姜醋浇
虀
酱生姜葱白淡笋亁或茭白鰕米鸡胸肉各等分切作长条丝儿香油炒过供之
水鸡亁
治净大水鸡汤中煑浮即捞起以石压之令十分亁收
算条巴子
猪肉精肥各另切作三寸长大如算子様以砂糖花椒末宿砂末调和得所拌匀晒亁蒸熟
燥子蛤蜊
用猪肉肥精相半切作小骰子块和些酒煑半熟入醤次下花椒砂仁葱白盐醋和匀再下菉豆粉或水调下锅内作腻一滚盛起以蛤蜊先用水煑去壳排在汤鼓子内以燥子肉洗供新韮胡葱菜心猪腰子笋茭白同法
炉焙鸡
用鸡一只水煑八分熟刴作小块锅内放油少许烧热放鸡在内略炒以□子或椀葢定烧极热醋酒相半入盐少许烹之候亁再烹如此数次候十分酥熟取用
蒸鲥鱼
鲥鱼去肠不去鳞用布拭去血水放荡锣内以花椒砂仁醤擂碎水洒葱拌匀其味和蒸去鳞供食
酥骨鱼
大鲫鱼治净用醤水酒少许紫苏叶大撮甘草些少煑半日候熟供食
川猪头
猪头先以水煑熟切作条子用砂糖花椒砂仁醤拌匀重汤蒸顿煑烂剔骨扎缚作一块大石压实作膏糟食
酿肚子
用猪肚一个治净酿入石莲肉洗擦苦皮十分净白糯米淘净与莲肉对半实裹肚子肉用线扎煑熟压实候冷切片【煑熟肚子将帋铺地放上用好醋喷肚用鉢葢上少顷取食其肚肉皆厚可食】
夏月腌肉法
用炒过热盐擦肉令软匀下缸内石压一夜挂起见水防即以大石压亁挂当风处不败
腌猪舌牛舌法
每舌一斤用盐八钱一方用五钱好酒一碗川椒莳萝茴香麻油少许细切葱白腌五日翻三四次索穿挂当风处阴亁纸盛藏煑用
风鱼法
用青鱼鲤鱼破去肠胃每觔用盐四五钱腌七日取起洗净拭亁腮下切一刀将川椒茴香加炒盐擦入腮内并腹里外以纸包裹外用麻皮扎成一个挂于当风之处腹内入料多些方妙
肉生法
用精肉切细薄片子酱油洗净入火烧红锅爆炒去血水防白即好取出切成丝再加酱糟萝卜大蒜砂仁草果花椒橘丝香油拌炒肉丝临食加醋和匀食之甚美
鱼酱法
用鱼一斤切碎洗净后炒盐三两花椒一钱茴香一钱亁姜一钱神麯二钱红麯五钱加酒和匀拌鱼肉入磁瓶封好十日可用吃时加葱花少许
糟猪头蹄爪法
用猪头蹄爪煑烂去骨布包摊开大石压匾实落一宿糟用甚佳
酒发鱼法
用大鲫鱼破开去鳞眼肠胃不要见生水用布抹亁每斤用神麯一两红麯一两为末拌炒盐二两胡椒茴香川椒亁姜各一两拌匀入鱼空肚内加料一层共入坛内包好泥封十二月内造了至正月十五后开又畨一转入好酒浸满泥封至四月方熟取吃可留一二年
酒腌虾法
用大虾不见水洗剪去须尾每斤用盐五钱淹半日亁入瓶中虾一层放椒三十粒以椒多为妙或用椒拌虾装入瓶中亦妙装完每斤用盐三两好酒化开浇入瓶内封好泥头春秋五七日即好吃冬月十日方好
湖广鲊法
用大鲤鱼十觔细切丁香块子去骨并杂物先用老黄米炒燥碾末约有升半配以炒红麯升半共为末听用将鱼块称有十斤用好酒二碗盐一斤夏月用盐一斤四两拌鱼腌磁器内冬腌半月春夏十日取起洗净布包榨十分亁以川椒二两砂仁一两茴香五钱红豆五钱甘草少许为末麻油一斤八两葱白头一斤先合米麯末一升拌和纳坛中用石压实冬月十五日可吃夏月七八日可吃吃时再加椒料米醋为佳
水煠肉【又名擘烧】
将猪肉生切作二指大长条子两面用刀华界如砖堦様次将香油甜醤花椒茴香拌匀将切碎肉揉拌匀了少顷锅内下猪脂熬油一碗香油一碗水一大碗酒一小碗下料拌肉以浸过为止再加蒜榔一两蒲葢闷以肉酥起锅食之如无脂油要油气故耳
清蒸肉
用好猪肉煑一滚取净方块水漂过刮净将皮用刀界碎将大小茴香花椒草菓官桂用稀布包作一包放荡锣内上压肉块先将鸡鹅清过好汁调和滋味浇在肉上仍葢大葱腌菜蒜榔入汤锅内葢住蒸之食时去葱腌菜并包料食之
炒羊肚儿
将羊肚洗净细切条子一边大滚汤锅一边热熬油锅先将肚子入汤锅笊篱一焯就将粗布纽亁汤气就火急落油锅内炒将熟加葱花蒜片花椒茴香醤油酒醋调匀一烹即起香脆可食如迟慢即润如皮条难吃
炒腰子
将猪腰子切开踼去白膜觔丝背面刀界花儿落滚水防焯漉起入油锅一炒加小料葱花芫荽蒜片椒姜酱汁酒醋一烹即起
蛏鲊
蛏一斤盐【一两腌一伏时再洗净控亁布包石压加】熟油【五钱】姜橘丝【五钱】盐【一钱】葱丝【五分】酒一大盏饭糁【一合磨米】拌匀入瓶泥封十日可供鱼鲊同
又风鱼
每鱼一斤盐【四钱】加以花椒砂仁葱花香油姜丝橘细丝腌压十日挂烟薰处
糖炙肉并烘肉巴
猪肉去皮骨切作二寸大片将砂糖少许去气息酱大小香花椒拌肉见日一晾即收将香油熬熟下肉葢定勿烧火以酥为度 肉巴用精嫩切条片盐少腌之后用椒料拌肉见日一晾炭火铁床上炙之食
酱糟醉三法
香油入酱油内亦可久留不砂 糟醋酒醤各一碗多加盐一碟又法用酒七碗醋三碗盐二碗醉亦妙【炭一块则膏不沙以白芷一钱入醉则膏结实恐有药气不佳】
晒虾不变红色
虾用盐炒熟盛箩内用井水淋洗去盐晒亁色红不变
煑鱼法
凡煑河鱼先放水下烧则骨酥江海鱼先调滚汁下锅则骨坚也
煑青色蛤蜊脱丁
用柿蒂三五个同煑色青 用枇杷核内仁同蛤蜊煑脱丁
造肉酱法
精肉四斤去筋骨酱一斤八两研细盐四两葱白细切一碗川椒茴香陈皮各五六钱用酒拌各料并肉如稠粥入坛封固晒烈日中十余日开防亁再加酒淡再加盐又封以泥晒之
黄雀鲊
每只治净用酒洗拭亁不犯水用麦黄红麯盐椒葱丝尝味和为止却将雀入匾坛内铺一层上料一层实以箬葢篾片竿定候卤出倾去加酒浸宻封久用
治食有法条例
洗猪肚用麫洗猪脏用砂糖不气 煑笋入薄荷少加盐或以灰则不蘝 糟坛上加皂角半锭可留久洗鱼滴生油一二防则无涎煑鱼下末香不腥 煑鹅下樱桃叶数片易软煑陈腊肉将熟取烧红炭投数块入锅内则不油蘝气 煑诸般肉封锅口用楮实子一二粒同煑易烂又香 夏月肉单用醋煑可留十日不宜生水过用滚汤停冷过之
烧肉忌桑柴火 酱糟忌灯照则沙 酒酸用赤小豆一升炒焦袋盛入酒坛中则好 染坊过淡灰晒亁用以包藏生黄茄子至冬月可食 用松毛包藏橘子三四月不亁菉豆藏橘亦可
五月以麦麫煑成粥糊入盐少许候冷倾入瓮中收新鲜红色未熟桃纳满瓮中封口至冬月如生 宻煎黄梅时换蜜用细辛放顶上【不生小虫】用腊水同薄荷一握明矾少许入瓮中投浸枇杷林檎杨梅于中顔色不变味凉可食
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